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Sanglier sauvage cuit lentement

Ce plat se compose des éléments suivants : Sanglier doucement mijoté Mousse de girolles Crème de céleri-rave Salsifis frits Rouleaux de chou

 

Ingrédients

2units.kilogrammepain de cou de sanglier
Beurre
2jus de veau
Poivre et sel

50units.grammeBeurre
500units.grammeparures de sanglier
3units.piècesgousse d'ail (coupée)
1units.piècesbrin de thym
3units.piècesgrains de poivre
1units.piècesfeuille de laurier
2units.piècesoignons finement émincés
1units.piècesBaies de genièvre
1.8units.litrejus de veau
5Porto rouge

250units.grammegirolles
200units.grammeBeurre doux
0.5units.litrefond de volaille

50units.grammeBeurre
3Jus de betterave
20units.piècesmini betteraves rouges épluchées

50units.grammeBeurre
3Jus de carotte
10units.piècescarottes fanes épluchées

1units.piècescéleri-rave coupé
2Crème

5Lait
5units.piècessalsifis épluchés et coupés
Blanc d’œuf
Farine
huile (pour friture)
Panko

3Crème
2tapenade de truffe
1units.piècesJaune d'œuf
noisette brune hachée
1units.piècespetit chou vert

Préparation

  1. Assaisonnez le cou avec du poivre et du sel, faites-le dorer dans du beurre et laissez refroidir.
  2. Mettez le cou sous vide avec le jus de veau et faites cuire la viande sous vide 20 heures à 68°C.

  1. Faites revenir les parures de viande avec l'oignon émincé, l'ail, les herbes et les épices dans du beurre.
  2. Déglacez avec le porto rouge.
  3. Faites réduire de moitié et ajoutez le jus de veau. Faites réduire jusqu'à la consistance désirée.
  4. Filtrez la sauce et montez avec une noix de beurre froid.

  1. Faites étuver les girolles dans le beurre (réservez-en 20 pour le dressage).
  2. Déglacez avec le fond de volaille.
  3. Mixez ensuite finement au blender. Passez au tamis et assaisonnez avec du sel.

  1. Mettez les betteraves sous vide avec le jus, le beurre et un peu de sel.
  2. Faites cuire au four.
  3. Faites de même avec les carottes.

  1. Mettez le céleri-rave sous vide avec un peu de sel et la crème, puis faites cuire au four.
  2. Mixez ensuite le céleri-rave en une crème et mettez-la sous vide.

  1. Faites cuire les salsifis dans un mélange moitié eau, moitié lait avec du sel jusqu'à ce qu'ils soient al dente.
  2. Laissez refroidir et panez.

  1. Pour les rouleaux de chou, faites cuire les feuilles extérieures dans de l'eau salée abondante.
  2. Plongez-les immédiatement dans de l'eau glacée puis laissez sécher entre deux torchons.
  3. Ciselez finement les feuilles intérieures et faites-les revenir avec la crème et la tapenade de truffe. Laissez cuire et liez avec le jaune d'œuf.
  4. Refroidissez immédiatement.
  5. Réalisez maintenant un rouleau à l'aide de film alimentaire : disposez les feuilles extérieures en les faisant se chevaucher sur le film, répartissez la farce de chou à la truffe dessus et roulez bien serré.

  1. Sortez le cou du sac sous vide et versez le jus du sac dans la sauce. Divisez en 10 portions égales.
  2. Faites dorer le cou et déglacez avec la sauce. Laissez réchauffer doucement.
  3. Réchauffez l'écume de girolles.
  4. Réchauffez les betteraves, la carotte, la crème de céleri-rave et le rouleau de chou dans de l'eau bouillante.
  5. Faites sauter les girolles réservées et assaisonnez.
  6. Faites frire le salsifis jusqu'à ce qu'il soit doré et salez-le.

  1. Disposez le cou sur l'assiette, légèrement à droite du centre.
  2. Créez une jolie composition de légumes légèrement à gauche du centre.
  3. Versez un peu de sauce supplémentaire sur le cou et saupoudrez de noisettes hachées.
  4. Faites bien mousser la sauce aux girolles et déposez quelques nuages sur les légumes.