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Foodxperience

Rillette de cou de sanglier par De Bloemenbeek

L'équipe du Landhuishotel De Bloemenbeek à De Lutte a cuisiné ce délicieux plat.

Les chefs Matthijs Mulder, Michel Oude Booijink et Sebastiaan Schreuder ont imaginé cette combinaison.

Ingrédients

100units.grammeJus de veau
10units.grammeGélatine
400units.grammePain de cou de sanglier cuit

75units.grammeBouillon de volaille
1.5units.grammeAgar
1units.piècesŒuf
10units.grammeCrème fraîche
75units.grammePanais
Sel et poivre

16units.piècesShiitake de Twente
10units.grammeBeurre doux
20units.piècesgirolles
Sel et poivre
12units.piècesChapeau de champignon de champ

500units.grammeHuile de tournesol
300units.grammeMoutarde grossière de Twente

90units.grammeBlanc d’œuf
15units.grammeVinaigre à sushi
300units.grammeHuile de moutarde
Sel
60units.grammeYaourt

150units.grammenoisettes
150units.grammetapioca
1000units.grammeBouillon de volaille

Champignons de champ marinés
Cresson

Préparation

  1. Effilochez le cou de sanglier cuit pour retirer tous les tendons.
  2. Faites tremper la gélatine.
  3. Chauffez le jus et ajoutez-y la gélatine.
  4. Versez ensuite le jus sur la viande effilochée et mélangez bien.
  5. Versez la préparation dans un bac gastronorme et mettez sous pression.

  1. Portez l'agar à ébullition avec le bouillon de volaille.
  2. Ajoutez le panais nettoyé et laissez cuire.
  3. Mélangez le panais avec les œufs et la crème fraîche puis versez immédiatement dans un moule.
  4. Mettez au four vapeur à 90°C pendant 3-4 minutes.
  5. Sortez ensuite du four et refroidissez immédiatement.

  1. Faites sauter les champignons dans du beurre.
  2. Lorsqu'ils sont dorés, assaisonnez-les.
  3. Garnissez les champignons de champ avec la crème de moutarde et trempez-les dans la chapelure de moutarde.

  1. Mettez l'huile et la moutarde dans une casserole.
  2. Faites revenir la moutarde jusqu'à ce qu'elle soit brun foncé.
  3. Versez ensuite sur une passoire.
  4. Laissez ensuite égoutter sur un papier absorbant.
  5. Gardez l'huile pour la crème de moutarde !

  1. Mettez le blanc d'œuf, le yaourt et le vinaigre à sushi avec un peu de sel dans un récipient doseur.
  2. Ajoutez délicatement l'huile (restant de la moutarde soufflée).
  3. Mixez lentement de bas en haut avec un mixeur plongeant pour que le mélange épaississe progressivement.

  1. Mixez les noisettes, le tapioca et le bouillon de volaille dans un blender.
  2. Laissez tourner pendant 15 minutes à 100°C.
  3. Étalez ensuite sur des tapis de cuisson.
  4. Faites cuire à 160°C jusqu'à ce que le tout soit bien doré.

  1. Dressez l'assiette avec les champignons de champ coupés en tranches marinés et différentes variétés de cresson.