Wildzwijnnekbroodrilette door De Bloemenbeek

Name: Wildzwijnnekbroodrilette door De Bloemenbeek
Ingredients: 75 g Gevogeltebouillon; 100 g Jus de veau; 10 g Gelatine; 1.5 g Agar; 1 pcs Ei; 400 g wildzwijnnekbrood gegaard; 10 g Crème fraîche; 75 g Pastinaak; Zout en peper; 16 pcs Twentse shiitake; 10 g Roomboter; 20 pcs Cantharellen; Zout en peper; 12 pcs akkerpaddenstoelen kopje; 90 g Eiwit; 15 g Sushi-azijn; 500 g Zonnebloemolie; 300 g mosterdolie; 150 g Hazelnoten; Zout; 60 g Yoghurt; 150 g tapioca; gemarineerde akkerpaddenstoelen; Cress; 300 g grove Twentse mosterd; 1000 g Gevogeltebouillon

Het team van Landhuishotel De Bloemenbeek in De Lutte kookte dit heerlijke gerecht.

Chefs Matthijs Mulder, Michel Oude Booijink en Sebastiaan Schreuder bedachten deze combinatie.

Ingredients

100gJus de veau

10gGelatine

400gwildzwijnnekbrood gegaard

75gGevogeltebouillon

1.5gAgar

1pcsEi

10gCrème fraîche

75gPastinaak

Zout en peper

16pcsTwentse shiitake

10gRoomboter

20pcsCantharellen

Zout en peper

12pcsakkerpaddenstoelen kopje

500gZonnebloemolie

300ggrove Twentse mosterd

90gEiwit

15gSushi-azijn

300gmosterdolie

Zout

60gYoghurt

150gHazelnoten

150gtapioca

1000gGevogeltebouillon

gemarineerde akkerpaddenstoelen

Cress

Preparation

Pluk het gegaarde wildzwijnnekbrood zodat alle pezen er uit zijn.
Week de gelatine.
Verwarm de jus en voeg hier de gelatine aan toe.
Schenk de jus daarna over het geplukte vlees en meng goed.
Stort de massa in een gastronormbak en zet onder druk weg.

Kook de agar op met de gevogeltebouillon.
Voeg schoongemaakte pastinaak toe en laat garen.
Meng de pastinaak met de eieren en crème fraîche en stort direct in een mal.
Zet in een stoomoven op 90°C voor 3-4 minuten.
Haal hierna uit de oven en zet direct koud.

Bak de paddenstoelen in roomboter.
Wanneer ze goudbruin zijn, breng je ze op smaak.
Vul de akkerpaddenstoelen met mosterdcrème en dip in mosterdkruim.

Doe de olie en mosterd in een pan.
Bak de mosterd uit totdat de mosterd donkerbruin is.
Gooi vervolgens op een zeef.
Laat daarna uitlekken op een papiertje.
Bewaar de olie voor de mosterdcrème!

Doe eiwit, yoghurt en sushi-azijn met wat zout in een maatbeker.
Schenk er voorzichtig olie bij (die je overhad van de gepofte mosterd).
Draai vanuit de bodem langzaam omhoog met een staafmixer, zodat het mengsel langzaam dik wordt.