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Wildschweinnacken-Rillette von De Bloemenbeek

Das Team des Landhuishotel De Bloemenbeek in De Lutte hat dieses köstliche Gericht zubereitet.

Die Köche Matthijs Mulder, Michel Oude Booijink und Sebastiaan Schreuder haben diese Kombination entwickelt.

Zutaten

100units.grammKalbsjus
10units.grammGelatine
400units.grammWildschweinenackenbrot gegart

75units.grammGeflügelbrühe
1.5units.grammAgar
1units.stückEi
10units.grammCrème fraîche
75units.grammPastinake
Salz und Pfeffer

16units.stückTwenter Shiitake
10units.grammSüßrahmbutter
20units.stückPfifferlinge
Salz und Pfeffer
12units.stückAckerpilzköpfchen

500units.grammSonnenblumenöl
300units.grammgrober Twenter Senf

90units.grammEiweiß
15units.grammSushi-Essig
300units.grammSenföl
Salz
60units.grammJoghurt

150units.grammHaselnüsse
150units.grammTapioka
1000units.grammGeflügelbrühe

marinierte Ackerpilze
Kresse

Zubereitung

  1. Das gegarte Wildschweinnackenfleisch zupfen, sodass alle Sehnen entfernt sind.
  2. Die Gelatine einweichen.
  3. Die Jus erwärmen und die Gelatine darin auflösen.
  4. Die Jus anschließend über das gezupfte Fleisch gießen und gut vermengen.
  5. Die Masse in eine Gastronormschale geben und unter Druck kaltstellen.

  1. Die Agar-Agar mit der Geflügelbrühe aufkochen.
  2. Geschälte Pastinake hinzufügen und garen lassen.
  3. Die Pastinake mit den Eiern und der Crème fraîche vermengen und sofort in eine Form geben.
  4. Im Dampfgarer bei 90°C für 3-4 Minuten garen.
  5. Anschließend aus dem Ofen nehmen und sofort kaltstellen.

  1. Die Pilze in Butter anbraten.
  2. Wenn sie goldbraun sind, abschmecken.
  3. Die Ackerseitlinge mit Senfcrème füllen und in Senfbrösel tauchen.

  1. Öl und Senf in einen Topf geben.
  2. Den Senf ausbacken, bis er dunkelbraun ist.
  3. Anschließend durch ein Sieb geben.
  4. Danach auf einem Papier abtropfen lassen.
  5. Das Öl für die Senfcrème aufbewahren!

  1. Eiweiß, Joghurt und Sushi-Essig mit etwas Salz in einen Messbecher geben.
  2. Vorsichtig Öl hinzufügen (die von dem gepufften Senf übrig geblieben ist).
  3. Mit dem Stabmixer langsam von unten nach oben mixen, sodass die Mischung langsam dick wird.

  1. Haselnüsse, Tapioka und Geflügelbrühe in einem Mixer pürieren.
  2. Lassen Sie dies 15 Minuten lang bei 100°C laufen.
  3. Anschließend auf Backmatten ausstreichen.
  4. Bei 160°C backen, bis alles goldbraun ist.

  1. Richten Sie den Teller mit den in Scheiben geschnittenen marinierten Ackerseitlingen und verschiedenen Kressearten an.