Sous-vide Wildschweinnackenbrot von Merlet

Name: Sous-vide Wildschweinnackenbrot von Merlet
Ingredients: Pfeffer und Salz; 1 units.kilogramm Wildschweinenackenbrot; Orangenschale; 2 Kalbsjus; 1000 units.gramm Pastinake in feinen Scheiben; Thymian; 200 units.gramm Butter; 200 ml Sahne; Knoblauch; 1 units.stück frisches Lorbeerblatt; 300 units.gramm Haselnusspaste; 200 units.gramm geröstete Haselnüsse; 200 ml Vollmilch; 200 units.gramm Zucker; Maldon Salz; 100 units.gramm Zucker; 12 units.gramm Agar; 1 units.stück Sternanis; 200 units.gramm geröstetes Panko; 5-Gewürze-Pulver; 500 units.gramm Frischer Mandarinsaft; 1 units.stück Lorbeerblatt; 1 units.stück Zimtstange

Das Gericht besteht aus Wildschweinnackenbrot, Pastinaken-Haselnusscreme, Haselnussnougatine-Crunch und Mandarinen-Gel.

Zutaten

Pfeffer und Salz

1units.kilogrammWildschweinenackenbrot

Orangenschale

2Kalbsjus

Thymian

Knoblauch

1000units.grammPastinake in feinen Scheiben

200units.grammButter

200mlSahne

1units.stückfrisches Lorbeerblatt

300units.grammHaselnusspaste

200mlVollmilch

200units.grammgeröstete Haselnüsse

200units.grammZucker

Maldon Salz

200units.grammgeröstetes Panko

5-Gewürze-Pulver

100units.grammZucker

12units.grammAgar

1units.stückSternanis

500units.grammFrischer Mandarinsaft

1units.stückLorbeerblatt

1units.stückZimtstange

Zubereitung

Braten Sie das Wildschwein rundum in Butter an und geben Sie Knoblauch und Thymian dazu. Abkühlen lassen.
Vakuumieren Sie das Wildschwein mit der Jus sowie etwas Knoblauch, Thymian und Orangenschale und garen Sie das Fleisch sous vide für 20 Stunden bei 68°C.

Schmoren Sie den Pastinak in der Butter, bis er glasig ist, und würzen Sie mit Salz.
Löschen Sie mit Milch und Sahne ab und geben Sie die Kräuter (im Mulltuch) dazu.
Garen Sie das Ganze sanft unter einem Cartouche, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
Pürieren Sie es zusammen mit der Haselnusspaste in einem Thermomixer glatt (ohne die Kräuter).

Die Haselnüsse und das Panko im Ofen bei 150°C rösten, bis sie goldbraun sind.
Einen Karamell aus dem Zucker herstellen und über die Haselnüsse gießen. Aushärten lassen und anschließend im Mixer zu feinem Pulver mahlen.
Mit dem gerösteten Panko vermengen und nach Geschmack Maldon-Salz und 5-Spices hinzufügen.

Den Mandarinensaft mit dem Zucker und den Gewürzen aufkochen. Agar zugeben und mit einem Schneebesen gut verrühren.
2 Minuten weiterkochen und die Masse durch ein feines Sieb passieren.
Im Kühlschrank gelieren lassen, dann im Thermoblender glatt mixen.