Holländischer Wildschweinenacken

Name: Holländischer Wildschweinenacken
Ingredients: 250 units.gramm Monin Café; 5 units.gramm Spekulatiusgewürz; 20 ml Wacholder; 3 units.stück Lila Rosenkohl; 2 units.stück Eingelegte schwarze Walnüsse; 100 units.gramm Mehl; 45 units.gramm Pro Espuma Calent; 1000 ml Sanddornbeerenpüree; 15 units.gramm Jorda-Crumble knusprige Getreide- und Saatenmischung; 10 units.gramm Knusprige Getreide- und Saatenmischung; 150 units.gramm Wildschweinnacken; 20 units.gramm Tomasu Sweet Sojasauce; 100 units.gramm Panko grüne Kräuter; 10 units.gramm Agar Agar; 100 units.gramm Ei; 50 units.gramm Dry Aged Rote Bete; 2 Zeeuwsche Salze Wakame; 200 ml Schlagsahne; 550 ml Kondensmilch; 30 units.gramm Möhrencreme mit Ingwer; 2 units.stück Schwarzwurzeln

Wildschweinnacken mit einer Tomasu-Glace, serviert mit frittierten Schwarzwurzeln und marinierter Dry Aged-Bete.

Zutaten

Wildschweinenacken

250units.grammMonin Café

5units.grammSpekulatiusgewürz

20mlWacholder

3units.stückLila Rosenkohl

2units.stückEingelegte schwarze Walnüsse

100units.grammMehl

45units.grammPro Espuma Calent

1000mlSanddornbeerenpüree

15units.grammJorda-Crumble knusprige Getreide- und Saatenmischung

10units.grammKnusprige Getreide- und Saatenmischung

150units.grammWildschweinnacken

20units.grammTomasu Sweet Sojasauce

100units.grammPanko grüne Kräuter

10units.grammAgar Agar

100units.grammEi

50units.grammDry Aged Rote Bete

2Zeeuwsche Salze Wakame

200mlSchlagsahne

550mlKondensmilch

30units.grammMöhrencreme mit Ingwer

2units.stückSchwarzwurzeln

Zubereitung

Brate die Scheiben Wildschweinenacken an und glasiere sie mit Tomasu Sweet Sojasauce.
Drücke die gebratene Seite kurz in die Jorda-Crumble.
Frittiere die violetten Sprossen knusprig und salze sie mit den Zeeuwsche Zouten. Lasse sie auf Küchenpapier abtropfen.
Ziehe die Schwarzwurzeln durch Mehl und Ei, dann durch Panko mit frischen Kräutern und frittiere sie.
Schlage das Sanddornbeergel auf und fülle es in kleine Spritzfläschchen.
Portioniere die eingelegten schwarzen Walnüsse nach Wunsch.
Schneide die dry aged Rote Bete in dicke Scheiben, mariniere sie mit Spekulatiusgewürz und Gin und brate sie dann an.
Stelle eine "Hopjesbasis" her, indem du die Kondensmilch mit Monin Café und Sahne vermischst. Füge dies zur Pro Espuma Calent hinzu und bringe es kurz zum Kochen.
Fülle die Karottencreme in Spritzbeutel und halte sie warm.

Beginne mit einem großzügigen Esslöffel Karottencreme auf dem Teller.
Lege das Stück Wildschweinenacken daran.
Garniere die Sprossen rund um den Teller.
Stelle die Schwarzwurzeln aufrecht an den Wildschweinenacken.
Platziere die dry-aged Rote Bete schön zwischen der Karottencreme und dem Fleisch.
Setze schöne Tupfen Hopjes-Espuma und Sanddornbeergel zwischen das Gericht.
Garniere abschließend mit den Walnüssen.