Aussi appelé pièce de piano, il se situe entre le filet et le dos du bœuf. La viande est découpée à partir des côtes. Lorsque les côtes sont encore dans la poitrine, le morceau de viande est appelé shortribs. Cuire longtemps à basse température (low & slow) et injecter préalablement avec une solution saline, pour une tendreté optimale et le meilleur rendement.
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