Intense en goût, du nord de la France, affiné entre 18 et 24 mois, avec une texture ferme et un arôme de noisette. A l'apparence d'un paysage lunaire, cela est dû à l'acarien du fromage qui mange le fromage pendant l'affinage, cela peut sembler étrange, mais c'est une condition nécessaire pour fabriquer ce fromage. Traditionnellement un Edam, coloré avec le colorant naturel rocou.
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