Pour un fromage Kaltbach délicat, seul le meilleur Appenzeller® est sélectionné pour l'affinage dans la cave de grès. Les maîtres de cave les évaluent sur la texture, le goût et l'apparence. Ce n'est que lorsqu'ils atteignent 19,5 sur 20,0 points que les fromages sont transférés dans la cave pour mûrir en Kaltbach Appenzeller®. Un lieu où ils développent leur goût intense et distinctif.
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