HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Broodpudding met gekonfijte rabarber

Dit recept is afkomstig uit het boek ‘Boulangerie.’ van Meester Patissier Hidde de Brabander.

Benodigdheden

40grRozijnen
600grVolle melk
150grEi
150grSlagroom
1stVanillestokje
1stwitbrood
Rietsuiker
45grKristalsuiker
50grZachte boter

250grrabarber
70grKristalsuiker
70grRode port

Rietsuiker

Bereiding

  1. Wel de rozijnen minstens 3 uur in lauwwarm water.
  2. Snijd het vanillestokje in de lengte open. Verwarm de melk met het vanillestokje tot een temperatuur van 50°C en laat ca. 30 minuten infuseren. Haal de vanillepeul daarna uit de melk, voeg de slagroom toe en breng aan de kook.
  3. Meng intussen de 75 gram kristalsuiker met het ei. Schenk een derde van het zuivelmengsel bij het eimengsel en roer goed. Schenk dit eimengsel in de pan en breng deze anglaise naar een temperatuur van 82°C.
  4. Snijd het witbrood in dunne plakken. Bestrijk het met de boter en bestrooi het gelijkmatig met de 45 gram kristalsuiker.
  5. Bedek de bodem van een met gesmolten boter ingevet cakeblik met een laagje boterhammen. Schenk er een laagje van de anglaise overheen en herhaal totdat het brood en de anglaise op zijn. Plaats het cakeblik in een op 180°C voorverwarmde oven en bak de broodpudding in ca. 40 minuten goudbruin en gaar.

  1. Maak de rabarber schoon. Snijd de stelen in stukken van ongeveer 5 centimeter.
  2. Breng de rode port met de kristalsuiker in een pannetje aan de kook.
  3. Voeg de rabarber toe en laat de groente in het pruttelende vocht garen totdat deze zacht is.

  1. Snijd de afgekoelde broodpudding in dikke plakken.
  2. Bestrooi met een gelijkmatig laagje rietsuiker, brand deze met een crème brûlée brander en serveer met een schep rabarbercompote.