HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

From Dusk till Dawn

Dit recept is afkomstig uit het boek ‘Patisserie.’ van Meester Patissier Hidde de Brabander.

Benodigdheden

400grCallebaut melkchocolade Arriba 39%
75grTequila
25grInvertsuiker
20grgepofte mais
350grSlagroom

300grAmandelschaafsel
300grPoedersuiker
110grEiwit
4grgele kleurstof

110grEiwit
300grSuiker
75grWater

Bereiding

  1. Verwarm de slagroom tot 50 °C.
  2. Laat de gepofte mais 60 minuten in de warme room trekken.
  3. Zeef de mais uit de slagroom en weeg 350 gram af. Roer de invertsuiker erdoor en breng aan de kook.
  4. Schenk het hete roommengsel over de chocolade en roer tot deze is gesmolten en goed is vermengd. Roer ten slotte de tequila erdoor en laat de ganache 18 uur rusten.

  1. Draai het amandelschaafsel in de keukenmachine met hakmes tot een grof poeder.
  2. Voeg de poedersuiker in drie stappen toe.
  3. Roer de kleurstof goed door het eiwit en spatel dit eiwitmengsel vervolgens door het amandelsuikermengsel. Zet terzijde.

  1. Doe het eiwit in de kom van de standmixer.
  2. Verwarm de suiker met het water in een pan op een matig vuur tot 118 °C. Zet de mixer op de hoogste snelheid aan als het suikerwater een temperatuur van 115 °C heeft bereikt. Neem de suikersiroop bij 118 °C van het vuur, zet de mixer op halve snelheid en schenk de siroop bij het eiwit. Laat de machine draaien tot de massa een temperatuur van 50 °C heeft bereikt.
  3. Spatel eerst een derde en vervolgens twee derde van de eiwitbasis door de amandelbasis en doe in een spuitzak.
  4. Spuit beslagrondjes van ca. 3 centimeter doorsnede op met bakpapier beklede bakplaten.
  5. Laat 30 minuten staan.
  6. Bak de macarons ongeveer 25 minuten in een op 115 °C voorverwarmde oven. Open de ovendeur halverwege de baktijd enkele seconden zodat vrijgekomen vocht kan ontsnappen.
  7. Spuit een laagje vulling op een macaronhelft en druk een tweede helft erop.