HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience
 

Cremeux van peppadew met tomatengelei, kikkererwten en ricotta

Toast van brioche met citroen en gember daarop krokante zwarte olijf met een cremeux van peppadew, kikkererwten en ricotta gevuld met gelei van tomaat.

Benodigdheden

1stBriochebrood
40mlOlijfolie lemon en ginger
Gedroogde olijfstukjes

400grPeppadew ongevuld
150grKikkererwten
200grRicotta
70grEidooier
18grGelatine
Zout
Citroensap
100grTomatenchutney
Mal sf089 hart smal savarin
Scarlet cress

Bereiding

  1. Snijd het briochebrood in plakken van ongeveer 0,5 cm.
  2. Bestrijk de plakjes brood met olijfolie met citroen en gember.
  3. Bak de toast op 180°C gedurende ongeveer 4 minuten.
  4. Laat de toast afkoelen en bedek deze vervolgens met gedroogde olijfstukjes.

  1. Laat de peppadews uitlekken en voeg ze samen met de kikkererwten en ricotta toe aan een blender.
  2. Mix het geheel tot een gladde massa.
  3. Week de gelatine in koud water.
  4. Verwarm de peppadew-massa in een pan en voeg de eidooier toe. Verhit tot maximaal 70°C.
  5. Voeg de uitgelekte gelatine toe en roer goed door.
  6. Breng op smaak met peper, zout en citroensap.
  7. Zeef de massa en vul hiermee de savarin-vorm tot de helft. Zet in de vriezer om op te stijven.
  8. Verdun de tomatenchutney met een beetje water en verwarm het licht. Zeef de chutney.
  9. Stort de cremeux uit de vriezer en giet de tomatengelei eroverheen.
  10. Plaats de cremeux op de brioche-toast en garneer met Scarlet Cress.