HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Dame Blanche

De Dame Blanche: een populaire klassieker uit de Franse keuken. Het originele recept bestaat uit amandelijs, gepocheerde perzik, witte aalbesjes en citroensorbet.

Onze variant bestaat uit:

  • witte chocoladesaus
  • mousse van amandelmelk en witte chocolade
  • poeder van witte chocolade
  • citroenschotsen
  • citroensorbet
  • ganache van witte chocolade en citroen
  • gepocheerde witte perzik

Benodigdheden

10grGlucose
50grMelk
200grOngezoete slagroom
150grWitte chocolade

400grSlagroom
35grEidooier
125grAmandelmelk
7gragar +
150grChocolade
Mal naar keuze

gesmolten witte chocolade
Malto

150grVers citroensap
300grSuiker
300grWater
42grAlbumine High Whip

177grAutomatensuiker
137grWater
2.5grCortina
600grcitroenpuree
69grglucosepoeder
38grInvertsuiker

300grWitte chocoladecallets
115grcitroenpuree
30grsorbitol liquid
40grGlucosestroop
30grmycryo cacaoboter

500grSuiker
500grWater
2units.deciliterWitte wijn
sap van 2 citroenen
5stPerziken

Bereiding

  1. Breng de melk met de slagroom aan de kook.
  2. Los de glucose hierin op.
  3. Laat iets terugkoelen en giet op de chocolade.
  4. Roer goed door en plaats in de koeling.

  1. Meng agar+, slagroom, amandelmelk en eidooier en warm al roerend op tot 80°C.
  2. Voeg de chocolade hier aan toe en spatel goed door elkaar.
  3. Zet koud weg en laat een nacht rusten.
  4. Klop op en doe in een spuitzak.
  5. Spuit een gedeelte in de mal en vries deze in.

  1. Smelt de witte chocolade.
  2. Doe malto in de keukenmachine.
  3. Laat de keukenmachine draaien en voeg langzaam de chocolade toe tot er een mooi poeder ontstaat.

  1. Meng alles met een garde.
  2. Sla op in de KitchenAid.
  3. Strijk of spuit in de gewenste vorm.
  4. Laat twaalf uur drogen in een droogoventje.

  1. Meng alle ingrediënten behalve de cortina.
  2. Verhit lichtjes, zorg dat de suikers goed opgelost zijn.
  3. Meng de cortina erdoor met een staafmixer.
  4. Draai op in een ijsmachine of vries in en draai tot een sorbet in de rowzer.

  1. Smelt de callets met de mycryo au bain-marie.
  2. Verwarm de citroenpuree tot 40°C, voeg de glucose en sorbitol toe en laat oplossen.
  3. Mix het chocolademengsel met het vruchtenmengsel en laat afkoelen om verder te verwerken.

  1. Ontvel de perziken door ze eerst kort in kokend water te laten zakken en snel terug te koelen.
  2. Snijd de perziken in tot op de pit en draai de helften in tegenovergestelde richting.
  3. Haal de pitten eruit.
  4. Breng het water met de suiker, witte wijn en het sap van 2 citroenen aan de kook.
  5. Zet op laag vuur en pocheer de perziken hierin.
  6. Laat afkoelen in het vocht.

  1. Haal de amandelmousse uit de mal, laat rustig ontdooien in de koeling en leg voor het serveren op een bord.
  2. Maak een aantal strepen van de witte chocoladesaus op het bord.
  3. Leg de citroenschotsen tegen de amandelmousse.
  4. Snijd de perziken in plakken en leg een paar plakken naast de amandelmousse.
  5. Schep het chocoladepoeder op het bord.
  6. Spuit de ganache van citroen en witte chocolade erbij.
  7. Spuit er een paar sterretjes van amandelmousse tussen.
  8. Maak als laatste een quenelle van de citroensorbet en leg deze in het midden op het poeder van witte chocolade.
  9. Serveer de saus van witte chocolade er apart bij.