HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Dessert Olympische Spelen

Dit recept is speciaal gemaakt door onze FoodXperience chefs voor de Olympische Spelen 2021 in Tokyo.

Benodigdheden

60grAmandelpoeder
200grSuiker
120grPatisseriebloem
4grZout
240grBoter
120grEi
350grbroodbloem

Yuzu sap
2stGelatine blaadjes
panna cotta Debic
velvet spray wit
Pancoating
goudduster
ring mal Silikomart

250mlWater
5grAgar
250mlBubblegum siroop Monin

Silvia eiwit poeder

pitaya

1units.theelepelVolle yoghurt
400grpandan extract

chogia biet

mini canelle mal
lychee sorbet ijs

yuzu parel Elements
Azuleta Texturas

verse aardbei partjes
crispearls ruby
Eetbare bloemen
Goa
gehalveerde bosbessen
spongecake framboos Elements
Atsina cress

Bereiding

  1. Meng boter, zout en suiker in een keukenmachine met een deeghaak.
  2. Voeg eerst het amandelpoeder toe daarna het ei. Meng alles goed.
  3. Meng beide bloemsoorten er kort doorheen zodat er een mooi deeg ontstaat. Laat een nacht rusten in de koelkast.
  4. Rol uit met een deegroller tot gewenste dikte. Steek uit met twee steekringen en bak dan alles af tussen twee geperforeerde bakmatjes in de oven voor 12 minuten op 165 °C. Laat afkoelen voor gebruik.
  5. Print op de computer de 3 letters TKY op vergelijkbare grote als de ronde mal en knip deze netjes uit.
  6. Zet het deeg en rol uit.
  7. Plaats de letter op het deeg en snijd dit netjes uit en bak af in de oven.
  8. Gebruik het overige deeg om 2 ringen uit te steken gebruik hiervoor de meegeleverde steker bij de siliconen mal. Bak deze mee bij de letters.

  1. Verwarm 500 gr panna cotta zoals omschreven op de verpakking en breng verder op smaak met de yuzu sap.
  2. Voeg 2 blaadjes gelatine toe aan het mengsel.
  3. Spray de mal in met pan coating, vul de mal met de panna cotta en vries goed in. Bij voorkeur plaatsen in een shockvriezer tot -40 °C.
  4. Verwijder de ringen uit de mal en spray de ringen in met de witte velvet spray en laat dit drogen in de vriezer.
  5. Spray de ring nog een keer in maar dan nu met de goudduster en laat rusten in de vriezer tot gebruik.

  1. Meng de bubblegum siroop, het water en de agar met elkaar en breng kort aan de kook.
  2. Stort het mengsel uit op een plaat en laat in de koelkast opstijven.
  3. Draai het mengsel glad in een keukenmachine en verklein in een spuitflesje.

  1. 500 gr Silvia en 250 ml water in een vetvrije bekken, op de hoogste stand in 4-6 minuten opslaan.

  1. Snijd mooie plakken pitaya en steek deze uit met een kleine ronde steker.

  1. Giet 400 gr pandan extract in een pan en reduceer tot +/- 250 gr en laat afkoelen.
  2. Meng 1 ltr yoghurt met de pandan extract en hang deze op een nachtje in een doek en zeef.
  3. Haal de hangop uit de doek, roer goed door en verklein dit in een spuitzakje.

  1. Snijd mooi plakken choggia biet op een mandoline en steek deze uit met een kleine steker, leg de rondjes op gezoet ijswater.

  1. Haal het ijs kort uit de vriezer en draai deze snel glad in een Rowzer of keukenmachine.
  2. Giet het ijs over in een spuitzak.
  3. Spuit de mal in met pan coating en vul de mini canelle mal met het ijs. Vries deze bij voorkeur in een schockvriezer naar -40 °C.

  1. Haal de yuzu sferification uit de verpakking en stop wat Azuleta suiker in een plastic bakje en dek af met een deksel.
  2. Plaats er wat yuzu sferifications bij en schud voorzichtig totdat deze mooi bedekt zijn met suiker.

  1. Gebruik bovenstaande bereidingen en onderstaande ingrediënten om de Letters TKY te garneren.
  2. Plaats de afgebakken sable letters op het bord TOK (boven) YO (eronder) (logo olympische spelen = 3 boven 2 onder).
  3. Plaats de 2 ringen van panna cotta goud gespoten op de letters O.
  4. Decoreer de sable letters met bovenstaande bereidingen en onderstaande ingrediënten speels over de Sable letters.
  5. Spuit wat Syliva eiwit op en brand af met een brander.
  6. Afgarneren met de aarbeiden, bosbessen, eetbare bloemen, Goa en atsina cress.