HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Dessert ‘Spring’

Een heerlijk voorjaarsdessert met frisse smaken van limoen, kwark, basilicum & citroenmelisse.

Benodigdheden

115grLimoen-chocoladecallets
35grLimoncello basilico
3grBladgelatine
300grcream plus mascarpone 36,5%
Limoenrasp
1stSiliconen bolmatje Ø 45 mm

47grBloem
175grYoghurtlikeur
3steieren (m)
5stEidooiers (M)
950grKwark
175grcream plus mascarpone 36,5%
245grFijne suiker
siliconen bolmatje ø 25 mm

1lcream plus mascarpone 36,5%
2stGelatineblaadjes
60grSuiker
12grcitroenpoeder
Citroenrasp
Citroen tartelettes

40grCitroenmelisse
1lZonnebloemolie
60grvanille yoghurt
60grEiwit
Poedersuiker

200grLimoensap
30gralbumine eiwitpoeder
90grPoedersuiker
Siliconen mat deco rond Ø 25 mm
Limoenrasp

180grWitte rietsuiker
125grLimoncello basilico
15stmuntblaadjes,
15stBasilicumblaadjes
100grLimoensap
2stlimoenen, schil
400grWater
Gelespessa

vanille-ijs
Rice crispies

Bereiding

  1. Verwarm de mascarpone met de basilicum limoncello en de rasp van 1 limoen.
  2. Week de bladgelatine en het op in het mengsel.
  3. Giet het mengsel vervolgens op de chocoladecallets en meng goed.
  4. Laat het geheel afkoelen, maar zorg dat het wel ‘schenkbaar’ blijft.
  5. Giet het afgekoelde mengsel in het siliconen bolmatje en vries in.
  6. Laat ontdooien voor het serveren.

  1. Meng alle ingrediënten en draai met behulp van een keukenmachine glad.
  2. Schenk het mengsel in een siliconen bolmatje.
  3. Dek af met plasticfolie.
  4. Stoom in de oven op 82°C op 100% stoom voor 25 minuten.
  5. Laat afkoelen en vries in.
  6. Laat ontdooien voor het serveren.

  1. Meng de suiker met het citroenpoeder.
  2. Meng het suiker-citroenmengsel met behulp van een garde bij de mascarpone.
  3. Verwarm het mengsel al roerend zachtjes. Let op, het mengsel zal eerst dik worden, daarna terug smelten als de room op temperatuur komt.
  4. Week de bladgelatine.
  5. Als de roommassa warm en vloeibaar is, los de geweekte gelatine erin op.
  6. Meng als laatste de citroenrasp van een halve citroen erdoorheen.
  7. Giet de massa in de tartelette-vormpjes en laat opstijven.
  8. Snijd de opgestijfde tartelettes strak doormidden om te serveren. Tip: vries de tartelettes lichtjes aan, zodat de tartelettes strakker gesneden kunnen worden.

  1. Deze crème wordt gemaakt op basis van een olie van citroenmelisse. Blancheer hier voor de citroenmelisse zeer kort aan en leg direct op ijswater om de groene kleur te behouden.
  2. Dep de citroenmelisse goed droog en draai daarna met de zonnebloemolie op 70°C in een thermoblender op hoge snelheid.
  3. Schenk de olie op een vergiet met neteldoek en laat staan totdat er een mooie groene olie onstaat.
  4. Meng voor de crème de vanilleyoghurt met het eiwit met behulp van een staafmixer.
  5. Voeg vervolgens al draaiend circa 190 gram van de groene olie toe totdat er een mooie mayonaise-structuur ontstaat.
  6. Breng de crème desgewenst op smaak met poedersuiker.

  1. Meng de ingrediënten in een vetvrije bekken.
  2. Klop vervolgens luchtig in een keukenmachine.
  3. Strijk het mengsel dun uit met behulp van het ronde sjabloon op de siliconen mat.
  4. Rasp er wat limoenrasp naar smaak overheen.
  5. Laat drogen voor minimaal 5 uur op 80°C in een droogoven.

  1. Hak de rietsuiker kapot zodat deze beter smelt.
  2. Verwarm de suiker met de limoenschillen van de limoenen tot een blonde karamel.
  3. Blus met de basilicum limoncello.
  4. Steek aan zodat de alcohol kan verdampen.
  5. Voeg vervolgens het water en limoensap toe en verwarm zachtjes totdat alle suiker goed opgelost is.
  6. Haal de schillen eruit, voeg de munt- en basilicumblaadjes toe en blender goed.
  7. Zeef en bind lichtjes af zodat er een lichte ‘jus’ overblijft.

  1. Plaats de halve tartelette in het midden van het bord.
  2. Plaats hierop een quenelle vanille-ijs.
  3. Spuit wat dotjes crème van citroenmelisse op het taartje.
  4. Garneer met wat rijstbolletjes.                         
  5. Plaats 2 bolletjes ‘cheesecake’ en 1 bol van de crème van limoenchocolade op het bord erbij.
  6. Leg er een meringue-limoenschijfje op.
  7. Schenk de mojito ‘jus’ erbij.