Nederlands
Deutsch
English
Français
Dessert ‘Spring’
Een heerlijk voorjaarsdessert met frisse smaken van limoen, kwark, basilicum & citroenmelisse.Ingredients
115gLimoen-chocoladecallets
35gLimoncello basilico
3gBladgelatine
300gcream plus mascarpone 36,5%
Limoenrasp
1pcsSiliconen bolmatje Ø 45 mm
47gBloem
175gYoghurtlikeur
3pcseieren (m)
5pcsEidooiers (M)
950gKwark
175gcream plus mascarpone 36,5%
245gFijne suiker
siliconen bolmatje ø 25 mm
1lcream plus mascarpone 36,5%
2pcsGelatineblaadjes
60gSuiker
12gcitroenpoeder
Citroenrasp
Citroen tartelettes
40gCitroenmelisse
1lZonnebloemolie
60gvanille yoghurt
60gEiwit
Poedersuiker
200gLimoensap
30galbumine eiwitpoeder
90gPoedersuiker
Siliconen mat deco rond Ø 25 mm
Limoenrasp
180gWitte rietsuiker
125gLimoncello basilico
15pcsmuntblaadjes,
15pcsBasilicumblaadjes
100gLimoensap
2pcslimoenen, schil
400gWater
Gelespessa
vanille-ijs
Rice crispies
Preparation
- Verwarm de mascarpone met de basilicum limoncello en de rasp van 1 limoen.
- Week de bladgelatine en het op in het mengsel.
- Giet het mengsel vervolgens op de chocoladecallets en meng goed.
- Laat het geheel afkoelen, maar zorg dat het wel ‘schenkbaar’ blijft.
- Giet het afgekoelde mengsel in het siliconen bolmatje en vries in.
- Laat ontdooien voor het serveren.
- Meng alle ingrediënten en draai met behulp van een keukenmachine glad.
- Schenk het mengsel in een siliconen bolmatje.
- Dek af met plasticfolie.
- Stoom in de oven op 82°C op 100% stoom voor 25 minuten.
- Laat afkoelen en vries in.
- Laat ontdooien voor het serveren.
- Meng de suiker met het citroenpoeder.
- Meng het suiker-citroenmengsel met behulp van een garde bij de mascarpone.
- Verwarm het mengsel al roerend zachtjes. Let op, het mengsel zal eerst dik worden, daarna terug smelten als de room op temperatuur komt.
- Week de bladgelatine.
- Als de roommassa warm en vloeibaar is, los de geweekte gelatine erin op.
- Meng als laatste de citroenrasp van een halve citroen erdoorheen.
- Giet de massa in de tartelette-vormpjes en laat opstijven.
- Snijd de opgestijfde tartelettes strak doormidden om te serveren. Tip: vries de tartelettes lichtjes aan, zodat de tartelettes strakker gesneden kunnen worden.
- Deze crème wordt gemaakt op basis van een olie van citroenmelisse. Blancheer hier voor de citroenmelisse zeer kort aan en leg direct op ijswater om de groene kleur te behouden.
- Dep de citroenmelisse goed droog en draai daarna met de zonnebloemolie op 70°C in een thermoblender op hoge snelheid.
- Schenk de olie op een vergiet met neteldoek en laat staan totdat er een mooie groene olie onstaat.
- Meng voor de crème de vanilleyoghurt met het eiwit met behulp van een staafmixer.
- Voeg vervolgens al draaiend circa 190 gram van de groene olie toe totdat er een mooie mayonaise-structuur ontstaat.
- Breng de crème desgewenst op smaak met poedersuiker.
- Meng de ingrediënten in een vetvrije bekken.
- Klop vervolgens luchtig in een keukenmachine.
- Strijk het mengsel dun uit met behulp van het ronde sjabloon op de siliconen mat.
- Rasp er wat limoenrasp naar smaak overheen.
- Laat drogen voor minimaal 5 uur op 80°C in een droogoven.
- Hak de rietsuiker kapot zodat deze beter smelt.
- Verwarm de suiker met de limoenschillen van de limoenen tot een blonde karamel.
- Blus met de basilicum limoncello.
- Steek aan zodat de alcohol kan verdampen.
- Voeg vervolgens het water en limoensap toe en verwarm zachtjes totdat alle suiker goed opgelost is.
- Haal de schillen eruit, voeg de munt- en basilicumblaadjes toe en blender goed.
- Zeef en bind lichtjes af zodat er een lichte ‘jus’ overblijft.
- Plaats de halve tartelette in het midden van het bord.
- Plaats hierop een quenelle vanille-ijs.
- Spuit wat dotjes crème van citroenmelisse op het taartje.
- Garneer met wat rijstbolletjes.
- Plaats 2 bolletjes ‘cheesecake’ en 1 bol van de crème van limoenchocolade op het bord erbij.
- Leg er een meringue-limoenschijfje op.
- Schenk de mojito ‘jus’ erbij.
