HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Fregula gegaard in een volle kalfsroom met paddenstoelen

Fregula gegaard in volle kalfsroom, verrijkt met de aardse smaak van paddenstoelen.

Benodigdheden

100grWater
250grDemi-glace van kalf
500grRoom

Parmezaanse kaas
100grRode wijn
150grFregula
1stKnoflookteen
125grVerse paddenstoelenmix
1stSjalot
25grGedroogde morilles
Bieslook

Boter
80grDemi-glace van kalf
125grRoom
10grSalie

Bereiding

  1. Meng alles en gebruik het om de fregula in te garen.

  1. Wel de morilles en spoel ze schoon.
  2. Maak de paddenstoelen schoon.
  3. Snijd de knoflook en snipper de sjalot.
  4. Verhit boter in de pan en voeg de sjalot en knoflook toe, fruit dit goed aan.
  5. Voeg de paddenstoelen en morilles toe.
  6. Voeg de fregula toe en fruit ongeveer 1 minuut aan.
  7. Blus af met de rode wijn.
  8. Voeg stapsgewijs de room toe en laat het geheel in ongeveer 12 minuten garen (laat het minimaal 5 minuten staan met deksel).

  1. Verwarm het geheel en giet het door een zeef.
  2. Pureer met enkele klontjes boter.

  1. Plaats de fregula in een vormring, bestrooi met Parmezaanse kaas en bieslook.
  2. Giet de room met glace eromheen en verwijder de ring.