Fruit van de boomgaard met Abrikoos

Het lijkt alsof dit dessert rechtstreeks uit de boomgaaerd komt. De heerlijke combinatie van sappige abrikoos en perzik, maakt dit zoete dessert onweerstaanbaar.Dit recept is voor ongeveer 10 porties.

Benodigdheden

210grGebrande amandelpoeder

115grKristalsuiker

85grBoter

310grHele eieren

65grEiwit

40grKorrelsuiker

30grGepelde amandelen

450grVruchtenpuree 100% Abrikoos

110grSuiker

4grNH Pectine

250grDroge abrikoos

1stDruppel natuurlijk Osmanthusextract

450grVruchtenpuree 100% Gele perzik

20grInvertsuiker

25grSuiker

2grNH Pectine

125grAmandelpasta 50%

150grVolle melk

150grDikke room 35%

36grGelatinemassa

250grRoom 35% VG

1stdrupper natuurlijk amandelextract bitter

200grWater

65grGriessuiker

10grNH Pectine

100grGlucose

235grGriessuiker

250grNeutrale glazuurbasis

230grVruchtenpuree 100% Abrikoos

400grAmandelmelk

225grChocolade met amandel

50grgele perzik

50grAbrikozen

Bereiding

In een keukenrobot de amandelen tot poeder mixen met de suiker en de getempereerde hele eieren tot een goede gelijkvormige massa verkregen wordt.
De boter erin werken op 45/50°C.
Ondertussen het eiwit opkloppen met de suiker tot een gladde en glanzende textuur verkregen wordt.
De twee mengsels zorgvuldig combineren en rechtstreeks in ronde, beboterde bakvormpjes gieten met een diameter van 5 cm.
De bovenzijde bestrooien met gepelde amandelen en in de oven circa 20 minuten bakken op 165°C.
Een biscuitschijf uitsnijden en in het midden van het bord leggen.

De pectine goed mengen met de suiker.
De vruchtenpuree verwarmen tot 50°C.
Het mengsel suiker/pectine toevoegen en goed mengen.
Aan de kook brengen, de gehakte en gehydrateerde abrikoos toevoegen (of in blokjes gesneden verse abrikozen) en koken op 103°C.
Het natuurlijke extract toevoegen.
De ronde siliconenvormpjes vullen en invriezen.
Uit de vormpjes halen en meteen onderdompelen in de gele perziksaus.

De puree met de invertsuiker verwarmen tot 50°C; de van tevoren met de pectine gemengde suiker toevoegen.
Twee minuten laten koken.
De gekonfijte abrikoosparten insmeren.

Met de handmenger de amandelpasta mengen met de melk en de lauwe room tot een gelijkvormige textuur verkregen wordt.
De gelatinemassa smelten en in het eerste mengsel gieten.
De “amandelmelk” laten afkoelen tot 18°C en vervolgens de opgeklopte room toevoegen.
De moes voor de helft in de siliconenvorm gieten en in het midden de ingevroren gekonfijte abrikoos leggen.
De andere helft garneren met het restant van de moes en invriezen.

In een pan het water gieten en meteen het mengsel pectine/ suiker toevoegen en goed mengen.
Beginnen te verwarmen op hoog vuur met gebruik van de mixer om de pectine goed te hydrateren en uit te laten zetten.
Wanneer het kookt, 2 minuten laten koken en daarna van het vuur halen.
De glucose snel toevoegen en weer op het vuur zetten.
Met de garde mengen en de tweede suiker toevoegen.
Af en toe doorgaan met mengen met de staafmixer.
Tijdens de kook, 1 minuut wachten alvorens de kook direct te stoppen en het neutrale glazuur toe te voegen in een bakblik met rooster om het makkelijk te laten afkoelen.
Het oppervlak bedekken met vershoudfolie en in de koelkast minstens 12 tot 24 uur wegzetten.
Het verdient voorkeur om een refractometer te gebruiken (tussen 69ºBrix en 70ºBrix) om telkens dezelfde textuur te verkrijgen. 250 g neutrale glazuur direct in een bak gieten en de corresponderende koude puree toevoegen.
Mengen met de staafmixer tot een goede gelijkvormige textuur verkregen wordt.
Geleidelijk verwarmen rond 40°C en de abrikozen direct glazuren.

Snijd het fruit in blokjes.
De amandelmelk verwarmen tot 60°C, over de gesmolten chocolade gieten en mixen om een goede emulsie te verkrijgen.
Verwarmen tot 75°C om onderaan het dessert te gieten.
Versieren met een met de hand gemaakt steeltje en blaadje en licht gefruite amandelschilfers.