Tartaar van griet en dashi

Griet is een wat zachtere vis en combineert daardoor heel goed met dashi.

Benodigdheden

25grkatsuobushi bonitovlokken

salty fingers

20grkombu gedroogd bladwier

Algenpoeder

Bloemenmix

60grgrietfilet

1stLimoen

Snijd de grietfilet in een grove brunoise.
Snijd de salty fingers fijn.
Meng de salty fingers door de tartaar van griet, samen met een beetje limoensap en -rasp.
Breng eventueel op smaak met iets zout.
Breng water tegen de kook, voeg de kombu toe en laat 1 uur trekken op ongeveer 60°C.
Verhit na een uur tot 80°C, voeg de katsuobushi toe en laat ongeveer 2 minuten infuseren.
Passeer de bouillon door een doek.
Doe de tartaar van griet in een ring.
Leg een aantal blaadjes van de bloemenmix rond de rand van de tartaar.
Strooi met een klein haarzeefje wat algenpoeder rond de tartaar.
Giet de bouillon aan tafel in het bord.