België (nl)
Tartare de barbue et dashi
La barbue est un poisson un peu plus tendre et se marie donc très bien avec le dashi.Ingrédients
25units.grammeflocons de bonite katsuobushi
salty fingers
20units.grammekombu feuille d'algue séchée
Poudre d’algues
Mélange de fleurs
60units.grammefilet de barbue
1units.piècesCitron vert
Préparation
- Coupez le filet de barbue en grosse brunoise.
- Ciselez finement les salty fingers.
- Mélangez les salty fingers à la tartare de barbue, avec un peu de jus et de zeste de citron vert.
- Assaisonnez éventuellement avec un peu de sel.
- Portez de l'eau à frémissement, ajoutez le kombu et laissez infuser pendant 1 heure à environ 60°C.
- Après une heure, chauffez à 80°C, ajoutez le katsuobushi et laissez infuser environ 2 minutes.
- Filtrez le bouillon à travers un linge.
- Placez le tartare de barbue dans un cercle.
- Disposez quelques feuilles du mélange de fleurs autour du tartare.
- Saupoudrez un peu de poudre d'algues autour du tartare à l'aide d'une petite passoire fine.
- Versez le bouillon dans l'assiette à table.
