Nederlands
Deutsch
English
Français
Heekloin met krokante huid, hollandaise, parelgort met pompoen en sjalot
Stevige heekloin met een knapperige olijf-citroenpeperkorst, geserveerd met romige parelgort en hollandaisefoam. Circa kostprijs per persoon: €2,34.Wij begrijpen dat de kostprijs de marge bepaalt. Daarom kijken onze chefs graag met u mee en beoordelen we samen de hoofdingrediënten, zoals vis, vlees en wild & gevogelte, die de grootste invloed hebben op de inslagkosten. We inspireren u met smakelijke, seizoensgebonden gerechten, zodat u optimaal grip houdt op uw inslag en een gezonde marge behoudt.Benodigdheden
20grRoze bes
60grRice crispies
50grPanko kruiden
30grCitroenpeper
40grGedroogde olijf
200grAlkmaarse gort
180grPompoen puree
20grEchalongue
30mlCaramelized umami intense flavours
10units.centiliterSushi-azijn
10mlCaramelized umami intense flavours
200mlHollandaise
2mlOlijfolie
1mlCaramelized umami intense flavours
30grEchalongue sjalotten
Heekloins
Flespompoen
Zoetzuur
Bereiding
- Draai roze bes fijn in een keukenmachine en voeg de overige ingrediënten toe, roer goed door.
- Snipper sjalot, fruit aan en voeg de gewassen parelgort toe.
- Maak een bouillon van caramelized umami en blus de parelgort af.
- Voeg pompoenpuree toe en stoof kort gaar (bouillon moet precies opgenomen zijn).
- Voeg de ingrediënten samen en doe in een siphon, begas met twee patronen.
- Fruit de gesnipperde sjalot in olijfolie, voeg umami toe en stoof gaar met een scheutje water.
- Schil de pompoen en snijd in dunne plakken.
- Steek een mooi rondje uit met een steker en leg in zoetzuur.
- Verdeel de kruidenkorst over de heekloins.
- Plaats in de oven voor circa 5 minuten op 180°C.
- Plaats de parelgort in een ring op het bord. Plaats hier de heekloins met krokant korst, hollandaise, sjalot en het rondje pompoen op.
