HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Scholfilet met Gruyèrekorst, crème van doperwt en lavendelsaus

Scholfilet met gruyèrekorst, doperwtcrème en lavendelsaus met bloemige toets. Circa kostprijs per persoon: €3,12.Wij begrijpen dat de kostprijs de marge bepaalt. Daarom kijken onze chefs graag met u mee en beoordelen we samen de hoofdingrediënten, zoals vis, vlees en wild & gevogelte, die de grootste invloed hebben op de inslagkosten. We inspireren u met smakelijke, seizoensgebonden gerechten, zodat u optimaal grip houdt op uw inslag en een gezonde marge behoudt.

Benodigdheden

Scholfilet
250grBoter
100grGruyère
45grEidooier
100grPanko

Erwtencrème met rozemarijn

100grSlagroom
300grGroentebouillon
20grWinterpeen (fijne brunoise)
20grCourgette (fijne brunoise)
20grRoomboter
20grKnolselderij (fijne brunoise)
20grBleekselderij (fijne brunoise)
0.5grLavendel
80grWitte wijn
20grPrei (fijne brunoise)

1stBroccoli
4stGekleurde bospeen

Bereiding

  1. Doe alle ingrediënten in de keukenmachine.
  2. Draai de massa ongeveer één minuut glad.
  3. Laat de massa op kamertemperatuur komen.
  4. Druk nu de korst op de scholfilet.
  5. Afhankelijk van de dikte, maar gaar circa 5 minuten in de oven op 180°C.
  6. Breng op smaak met peper en zout.

  1. Doe de crème over in een spuitzakje.
  2. Hang de spuitzak in een pan met warm water.

  1. Doe de groentenbouillon basis en witte wijn in een steelpan.
  2. Kook het vocht tot de helft in.
  3. Voeg de room en de lavendel toe.
  4. Evt. afbinden met blanke roux.
  5. Voeg de groenten toe.
  6. Gaar de groenten langzaam in de saus.
  7. Monteer de saus met roomboter.
  8. Hierna mag de saus niet meer doorkoken.
  9. Breng evt. op smaak met peper en zout.

  1. Plaats de bospeen op een plateautje.
  2. Sprenkel wat olie over de bospeen en peper zout.
  3. Gaar in de oven 10 min op 180°C.
  4. Snij de broccoli in gewenst formaat.
  5. Kook gaar in een pan met water en wat groentebouillon.

  1. Verwarm de saus.
  2. Plaats de schol met de gruyere korst in de oven 5 minuten op 180°C.
  3. Verwarm de groenten op een plateautje in de oven samen met de vis.
  4. Spuit de erwtencrème in een vierkant op het bord.
  5. Dresseer de saus in het vierkant.
  6. Plaat hier de scholfilet op.
  7. Dresseer af met de groenten garnituren.