Geroosterde zeewolf met pastinaakpuree en sabayon van saké

In boter geroosterde zeewolf met romige pastinaakpuree, mandarijn, witlof en een zijdezachte saké-sabayon. Circa kostprijs per persoon: €3,67.Wij begrijpen dat de kostprijs de marge bepaalt. Daarom kijken onze chefs graag met u mee en beoordelen we samen de hoofdingrediënten, zoals vis, vlees en wild & gevogelte, die de grootste invloed hebben op de inslagkosten. We inspireren u met smakelijke, seizoensgebonden gerechten, zodat u optimaal grip houdt op uw inslag en een gezonde marge behoudt.

Benodigdheden

15grZeezout

600grZeewolf

500mlWitte wijn

2stSjalot

72units.centiliterSaké

10grKorianderzaad

1Mandarijn

3Knoflooktenen

80grEidooier

2Laurierblaadjes

100grRoomboter

1Limoenblaadje

1stWitlof

1stRoodlof

1stMandarijn

120grPastinaakpuree

Pane carasao

Bereiding

Strooi wat zout op een plateau en leg de vis hierop. Pekel de vis minimaal 3 uren droog voor extra stevigheid.
Verwarm een pan en doe er een beetje zonnebloemolie in. Leg de vis hierin en rooster op de huid stevig aan.
Voeg een klont boter toe aan de pan en arroseer de vis tot gewenste garing. Laat de vis rusten op een plateau.

Snijd de sjalot en knoflook fijn.
Zet de gesneden sjalot en knoflook samen met de specerijen aan in een beetje olie tot glazig.
Voeg de wijn en saké toe samen met de rasp van mandarijn en laat inkoken tot de helft.
Zeef de castric en breng op smaak met mirin en zout.
Klop 100 ml castric op met 3 eidooiers tot luchtige sabayon. Roer wanneer gaar de boter door de saus.

Snijd de witlof in schuine punten en maak aan met olijfolie.
Snijd de partjes uit de mandarijn en halveer deze.
Doe een klein beetje puree onder in het bord.
Leg de vis hierop en bedek met de sabayon.
Maak een mooie salade van de witlof en mandarijn bovenop en bedek met de Pane Carasau.