HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Kalfsvlees bereidingen met geroosterde bloemkool

Dit gerecht is gemaakt door de culinair adviseurs van HANOS en bestaat uit: kalfsshort rib stoof van kalfswang geroosterde bloemkool hazelnoot

Benodigdheden

1units.deciliterKalfsjus
1stkalfsshort rib
Zout
Peper

300grKastanjechampignons
5stUien
1kgkalfswang
1units.eetlepelBloem
1stfles rode wijn
1lBouillon
4stTakjes tijm
1units.deciliterazijn van peer
1units.deciliterazijn van tomaat en basilicum
1units.eetlepelZwarte knoflookpuree

Bloemkool
Olijfolie

Hazelnoten

Bereiding

  1. Kruid de kalfshort rib met zout en peper.
  2. Trek vacuüm met de kalfsjus.
  3. Gaar sous vide op 67°C voor 20 uur.

  1. Leg de kalfswang in een marinade van de tijm, rode wijn en ui en laat dit een nacht marineren.
  2. Schep het vlees uit de marinade en bestrooi met zout.
  3. Bak de kalfswangen in de boter goudbruin, plaats het vlees dan in een schone pan en bestrooi met de bloem.
  4. Blus de pan af met de rode wijn en de bouillon. Zorg ervoor dat het vlees net onder het vocht staat.
  5. Zodra de wangen zacht zijn schep de kalfswangen in een gastronorm bak, trek de zachte kalfswangen iets uit elkaar.
  6. Bak de kastanjechampignons en de ui. Voeg dit aan de kalfswang toe.
  7. Breng op smaak met zout en peper, de azijn en de zwarte knoflookpuree.
  8. Schep vlak voor het serveren de sous vide gegaarde groenten door de stoof van kalfswang.

  1. Snijd kleine roosjes van de bloemkool.
  2. Besprenkel met olijfolie.
  3. Brand de bloemkool roosjes af met een gasbrander.

  1. Schep de stoof van kalfswang op het bord.
  2. Snijd een plakje van de koude sous vide gegaarde kalfsshort rib en bak aan.
  3. Leg de short rib of de stoof van kalfswang
  4. Serveer met de sous vide gegaarde bloemkoolcrème.
  5. Plaats een lepel geroosterde bloemkool roosjes op de stoof van kalfswang.
  6. En strooi als laatste wat gehakte hazelnoten over het gerechtje.