HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Kimchi octopus

Dit gerecht is gemaakt door Grégoire Berger.

Het gerecht bestaat uit:

  • bouillabaisse
  • kimchi crumble
  • kimchi saus
  • kimchi octopus
  • kreeftenpoeder

Benodigdheden

2kgVenkel
500grUien
100grKnoflook
4stZeebaarsfilet
2grsaffraan
1.5kgTomaten
500grBleekselderij
Zout
Gerookte paprikapoeder
5stSteranijs
100grVerse koriander
Visbouillon

80grBloem
50grAmandelmeel
2units.eetlepelespelette peper
30grSuiker
50grBoter
40grWalnoten 
4units.eetlepelkimchi basis

150grtomatenketchup
50grkimchi basis

80grRoom
2Gelatineblaadjes
200grMelk
30grkimchi saus
10grGlucose
Polpo 20 siliconen mal
48grEigeel
10grInvertsuiker
100grSlagroom

geleegde kopschelp van 2 gekookte kreeften
250grKoolzaadolie
2.5grZwarte peperkorrels
de looppoten van 2 gekookte kreeften
100grmaltodextrinepoeder
1Laurierblaadje

Bereiding

  1. Bak de groenten tot ze goudbruin zijn.
  2. Kruid de zeebaarsfilets met zout en paprikapoeder en schroei aan.
  3. Meng de tomaten en zeebaarsfilets met de groenten, bedek met de visbouillon en kook voor 20 minuten.
  4. Voeg op het laatste moment de verse koriander toe.
  5. Zeef het geheel en voeg naar smaak extra kruiden toe.

  1. Meng de ingrediënten door elkaar en verdeel in stukken van 0,5 centimeter.
  2. Verspreid op een bakmat en bak 12-15 minuten in een oven op 160°C.
  3. Breek in kleinere stukjes en laat het afkoelen.

  1. Meng de ingrediënten door elkaar en bewaar tot serveren in een knijpfles.

  1. Maak een crème anglaise met de ingrediënten en breng op smaak met de kimchi saus naar eigen smaak.
  2. Voeg de gelatineblaadjes toe, laat afkoelen en voeg de slagroom toe.
  3. Schenk het mengsel in de Polpo 20 siliconen mal (62183140).
  4. Vries de mal in voor 2 uur en haal daarna de vorm uit de mal.

  1. Hak de kreeftenpoten en -schelpen in een keukenmachine fijn met de olie tot ze oranje kleuren.
  2. Breng over naar een pan en voeg de peperkorrels en laurierblaadje toe.
  3. Breng voorzichtig aan de kook en laat heel zachtjes sudderen tot het kreeftensap volledig is verdampt.
  4. Haal de pan van het vuur en laat ongeveer 4 uur rusten.
  5. Kook opnieuw en rust weer 4 uur.
  6. Bekleed een zeef met keukenpapier.
  7. Giet de olie door de zeef en laat het afkoelen.
  8. Bewaar in een luchtdichte verpakking in de koelkast gedurende ongeveer 1 maand of vries in.
  9. Neem 50 gram gesmolten olie en voeg 100 gram maltodextrinepoeder toe totdat het verandert in een poeder. Opmerking: alleen olie, geen waterresten omdat het de poeder vochtig maakt.
  10. Voeg zout toe.