HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Gekonfijte kwartel met morilles en portobello, gelei van rode kool en schuimig velouté

Gekonfijte kwartel met morilles en portobello, afgedekt met een gelei van rode kool en room met steranijs.

Geserveerd met een schuimig velouté en olie van tijm.

Tip: dit gerecht is heerlijk in combinatie met een Pinot Grigio.

Benodigdheden

gekonfijte kwartel

15stgeweekte morilles
15grSjalotjes
30mlMadeira
10grBoter
500mlchicken fond
150mlMalaga wijn

0.5stPrei
0.5stKnoflookteentje
1stSjalotje
50grPancetta
0.5lchicken fond
100mlMelk
1stTijmtakje
100mlRoom
200grKnolselderij
beurre noissette
Zout
melkpoeder (optioneel)

1stbos tijm
500mlDruivenpitolie

400mlWater
Steranijs
1stpak rode kool
4grKappa
300grRoom
24grDashi

Zout
Portobello
Druivenpitolie

Bereiding

  1. Verwarm de gekonfijte kwartel, opwarmen in zonnebloemolie op 70°C.

  1. Was de morilles volgens de aanwijzing op de verpakking.
  2. Bak het sjalotje en de morilles aan in de boter.
  3. Blus af met de Malaga- en Madeirawijn.
  4. Voeg de chicken fond toe en laat het geheel reduceren.
  5. Haal de morilles eruit en serveer ze los.
  6. Bewaar de jus.

  1. Snipper de knoflook en sjalotjes en snijd de knolselderij fijn.
  2. Bak de knoflook, prei, sjalotjes, pancetta, tijm en knol aan in de boter.
  3. Blus af met de chicken fond en reduceer.
  4. Voeg de room en melk toe en laat het geheel trekken.
  5. Draai het geheel fijn tot een gladde massa en gooi het op een zeef.
  6. Monteer met boter en schuim op met een staafmixer, voeg eventueel een beetje melkpoeder toe.

  1. Was de tijm.
  2. Blanceer de tijm en koel terug op ijswater.
  3. Draai de tijm in een thermoblender met druivenpitolie op 70°C voor 4 minuten.
  4. Laat de olie een nacht in de koelkast staan en zeef de volgende dag met een haarzeef of neteldoek.

  1. Verwarm de rode kool met water en dashi.
  2. Verwarm de room met steranijs (naar smaak) in een andere pan.
  3. Draai de rode kool, water en dashi fijn en gooi op een zeef.
  4. Voeg bij de room 3 gram kappa en bij de rode kool 4 gram.
  5. Roer goed door en stort op een plaatje, steek het uit wanneer het is uitgehard.
  • Basis: zachte gel 2 gram per liter, harde gel tot 15 gram per liter. Gebruik: koud oplossen in vloeistoffen, liefst dunner dan yoghurtdikte. Daarna al roerend aan de kook brengen. Kappa zet zich tussen 30°C en 60°C en smelt tussen 70°C en 80°C.

  1. Maak de portobello schoon.
  2. Doe in een vacuümzak met de olie en zout naar smaak.
  3. Gaar sous-vide voor circa 60 minuten op 62°C.