HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Paling geserveerd op een rösti, meringue van appel en witte soja en een crème van mierikswortel

Paling geserveerd op een rösti, meringue van appel en witte soja en een crème van mierikswortel.

Tip: dit gerecht is heerlijk in combinatie met een champagne.

Benodigdheden

1stbos dragon
1stbos dille
500mlDruivenpitolie
Gezouten boter
2stRoseval aardappelen

20grtransparante soja
Furikake
30gralumine
140mlAppelsap
90grPoedersuiker
Limoenrasp
40grSushi-azijn

Mierikswortel
kruidenolie (zie recept bij stap 1)
Crème fraîche

paling
Cress

Bereiding

  1. Maak de kruidenolie door de dille en dragon te blancheren en terug te koelen op ijswater.
  2. Draai de kruiden op 70°C voor 5 minuten in de thermoblender met de druivenpitolie.
  3. Schil de aardappelen.
  4. Rasp de aardappelen en doe in koud water.
  5. Knijp de aardappelen goed uit.
  6. Doe wat boter in de pan en gooi de aardappelen in de pan en druk het goed aan.
  7. Besprenkel royaal met de kruidenolie (houd kruidenolie achter de hand voor de crème).
  8. Bak om en om tot het geheel mooi kleurt.
  9. Steek uit op gewenste grootte.
  10. Voor service kunt u de rösti nog kort frituren.

  1. Mix de poedersuiker goed met de albumine in een keukenmachine.
  2. Meng de soja, sushi-azijn en appelsap.
  3. Voeg toe bij de poedersuiker en albumine en klop luchtig.
  4. Spuit op naar gewenste grootte.
  5. Top af met furikake en limoenrasp.
  6. Droog op circa 50°C voor minimaal 6 uur.

  1. Meng de crème fraîche met mierikswortel naar smaak en voeg wat kruidenolie toe.

  1. Doe een dotje van de crème op de meringue.
  2. Plaats de rösti erop.
  3. Doe vervolgens weer een dotje crème op de rösti.
  4. Plaats de paling erop en maak af met wat cress.