HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Najaarssoep met wildstoof en paddenstoelen

Rijk gevulde najaarssoep met wildstoof en paddenstoelen.

Benodigdheden

600grwildpoulet
Bloem
Olie
Roomboter
2stwinterwortelen in halve plakjes
2stGesnipperde sjalotten
2stLaurier blaadje
2sttijm takje
2stgeritste selderijstengels in maantjes
Rode wijn
Wildfond

25grgedroogde boleten en cèpes
2units.deciliterjus de cèpe
2stGesnipperde sjalotten
1stgesnipperd teentje knoflook
400grChampignons
Roomboter
850mlGevogeltebouillon
Peper en zout
Crème fraîche
Verse paddenstoelenmix
Hazelnoten

Bereiding

  1. Bloem de poulet en klop de overtollige bloem eraf.
  2. Bak de poulet rondom aan in een bakpan met scheutje olie.
  3. Strooi er zout over en voeg een paar klontjes roomboter toe.
  4. Bak gedurende circa 4 minuten aan.
  5. Doe een klontje roomboter in hoge, ovenbestendige pan, voeg de wortelen en sjalotten toe en laat lichtjes karamelliseren.
  6. Voeg de tijm en laurier toe.
  7. Haal het vlees uit de bakpan en bak in het overgebleven vet de selderij aan.
  8. Voeg peper uit de molen en zout toe.
  9. Voeg de selderij en het vlees toe aan de wortels en sjalot en meng dit goed.
  10. Voeg een scheutje rode wijn toe en laat even warm worden op het vuur.
  11. Vul de pan af met de wildfond, totdat alles onder staat.
  12. Plaats de pan afgedekt in een oven van 170°C en laat gedurende circa 2 uur garen.

  1. Was de gedroogde paddenstoelen tot zandvrij.
  2. Giet er 5 dl heet water op en laat ze gedurende circa 1 uur wellen.
  3. Zeef de massa en bewaar de het weekvocht.
  4. Voeg de jus de cèpe toe aan het weekvocht.
  5. Bak de sjalot, knoflook, champignons en geweekte paddenstoelen aan in boter.
  6. Voeg het weekvocht en de bouillon toe.
  7. Laat dit op zacht vuur inkoken tot 2/3.
  8. Blender de massa en zeef.
  9. Breng op smaak met peper uit de molen en zout.
  10. Voeg een eetlepel crème fraîche toe en houd warm.
  11. Bak de verse paddenstoelen (garnituur) aan in olie.
  12. Breng op smaak met peper uit de molen.
  13. Voeg een paar stukjes roomboter toe en laat garen.

  1. Doe de soep in een bord, voeg de paddenstoelengarnituur toe.
  2. Leg er wat van de wildstoof in.
  3. Garneer met een beetje geraspte hazelnoot en serveer.