HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Oosterse ossenhaas met bitterbal van Hollandse garnaal

Dit gerecht is gemaakt door Paviljoen van de Dame in Paterswolde en is geschikt voor 10 personen.

Benodigdheden

Ossenhaas
200grVerse gember
500grgrof zout
50grKnoflooktenen
250grSjalot
500grSuiker
32grZwarte peper
15grSteranijs
100grSesamolie

1stSjalot
3grGelatine
350grmisobouillon
40grBoter
60grBloem
200grSolt garnalen
10grfijngesneden bieslook en peterselie
3grVerse gemberrasp

80grsushiazijn (super sushi su)
1kggesnipperde witte ui
50grRoomboter
10grMaldon zout

Bereiding

  1. Doe alle ingrediënten voor de pekel in de magimix en draai door.
  2. Laat hier de ossenhaas 72 uur in marineren.
  3. Spoel af en laat minimaal 12 uur drogen tussen doeken.
  4. Rook de ossenhaas daarna op lage temperatuur tot 45 graden in de kern.

  1. Laat de sjalot en gember aanzweten in de roomboter.
  2. Voeg de bloem toe en maak een roux.
  3. Voeg de bouillon koud toe en verhit op laag vuur om te binden.
  4. Voeg vervolgens de garnalen, kruiden en gelatine toe.
  5. Laat de salpicon, het ragoutmengsel, terugkoelen.
  6. Knijp met een ijslepel balletjes op bitterbalformaat.
  7. Paneer de balletjes dubbel: haal achtereenvolgens door bloem, eiwit, doorgedraaide panko, eiwit, doorgedraaide panko.
  8. Frituur de balletjes.

  1. Smelt de boter.
  2. Voeg de ui en het zout toe en laat op laag vuur langzaam karameliseren tot mooi donkerbruin.
  3. Voeg de sushiazijn toe en draai in de thermoblender tot een gladde crème.

  1. Vet een bakplaat in met olijfolie.
  2. Snijd alleen het kontje/de worteltjes eraf en zet de sjalotten rechtop in de schil op de bakplaat.
  3. Bak 7 minuten op 220°C.

  1. Snijd rode zilverui in dikke ringen.
  2. Vacumeer met sushiazijn.
  3. Laat minimaal 24 uur marineren.

  1. Garneer met zoutmelde, borage cress en chinoise van bosui.