HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Open ravioli met ricotta en langoustine

Een torentje van hartvormige ravioli met ricottacrème, saus van langoustine, langoustines en een waterkersolie.

Benodigdheden

4stEieren
Olijfolie
700grSemola di Grano Duro
Steekvorm hart 10 cm
2units.eetlepelBietenpoeder

Peper
50grgeraspte Parmezaan
1units.eetlepelNduja di Spilinga
Zout
250grRicotta
Citroenrasp

1stUi
0.5stVenkel
150mlWitte wijn
1stbleekselderijstengel
2units.eetlepelTomatenpuree
2stKnoflooktenen
150grKoude boter
20stLangoustines
1000mlVis demi-glace

100grSpinazie
200mlNeutrale olie
2stWaterkersbosjes

1stgroene courgette
1stgele courgette
Parisienneboor
Plungercutter Margriet
Pink meat radijs

Bereiding

  1. Draai in de KitchenAid de helft van de semola bloem met 2 eieren en een scheutje olijfolie tot een mooi pastadeeg.
  2. Verpak het deeg in folie en laat het minimaal een uur rusten.
  3. Herhaal dit proces met de andere helft van de ingrediënten, maar dan met de bietenpoeder erbij.
  4. Draai zowel een gewone als rode pasta met behulp van een pastamachine op stand 6.
  5. Steek hartvormen uit de pasta.
  6. Kook de hartjes in licht gezouten water tot ze beetgaar zijn.
  7. Spoel koud in water en bewaar de hartjes tussen slagersfolie tot gebruik in de koelkast.
  8. Let op dat de hartjes elkaar niet raken.

  1. Meng alle ingrediënten tot een crème en lepel in een spuitzak.
  2. Leg weg tot gebruik in de koelkast.

  1. Snipper de ui en snijd de knoflooktenen, venkel en de bleekselderijstengel in plakjes of reepjes.
  2. Fruit de groenten aan in wat olie of boter.
  3. Pel de langoustines en voeg de koppen en de schalen toe aan de groeten en fruit deze goed aan. Leg de gepelde langoustines weg tot gebruik.
  4. Plet in de pan de koppen met een pollepel voor extra smaak.
  5. Voeg de tomatenpuree toe en bak 2 minuten mee.
  6. Blus het geheel af met de witte wijn en laat deze reduceren totdat deze bijna verdampt is.
  7. Voeg vervolgens de vis demi-glace toe en laat het geheel rustig inkoken totdat het voor ¾ is gereduceerd.
  8. Zeef de saus en druk alle smaken uit het geheel.
  9. Verwarm de saus en voeg de koude boter, blokje voor blokje, toe en mix ondertussen met een staafmixer.
  10. Breng op smaak met peper en zout.

  1. Mix alle ingrediënten met een staafmixer in een maatbeker tot een olie.
  2. Zeef de olie niet zodat er nog iets structuur in zit.

  1. Verwarm een pan met ruim gezouten water.
  2. Leg per persoon twee gewone en twee rode pastaharten in het water en verwarm kort.
  3. Begin op het bord met een normaal pasta hart.
  4. Spuit er een dot van de ricottacrème op en dek af met een rood hart.
  5. Herhaal dit nogmaals zodat er een speels torentje ontstaat van vier harten in totaal.
  6. Bak de langoustines kort aan een kant, draai om en doe het vuur uit.
  7. Steek met behulp van een parisienneboor bolletjes uit de groene en gele courgette.
  8. Steek met behulp van de plungercutter Margriet bloemetjes uit de pink meat radijsjes.
  9. Schik de langoustines op de borden en garneer met de courgettebolletjes en radijsbloemetjes.
  10. Schenk de schuimige saus om het geheel en garneer als laatste met de groene waterkersolie.