HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Pistache, olijfolie & blauwe bes

Dit gerecht bestaat o.a. uit een parfait van olijfolie, mouse van pistache en verschillende krokantjes.

Benodigdheden

Suiker
2units.deciliterBosbessenpuree

1lParfait
siliconen mal Game 120
rasp van 1 citroen
3units.deciliterolijfolie arbequina

siliconen mal Game 120
80grpistachecompound
kunstdarm
5units.decilitertiramisùbasis

200grIsomalt
olijfolie arbequina

2stbrickdeeg vel
Eiwit
florentinermix

Rice crispies
limoenchocolade

50grWater
40grSuiker
30grGlucose
50grpalatinose
100grOlijfolie
6grcold gel

Bereiding

  1. Breng de bessenpuree op smaak met suiker.

  1. Doe de parfait samen met de olijfolie in een bekken en sla luchtig op.
  2. Spatel de citroenrasp erdoorheen.
  3. Doe in de mal en vries in.

  1. Giet de tiramisú in een bekken en voeg de pistachecompound toe.
  2. Sla deze op en vul hiermee een spuitzak.
  3. Vul een kunstdarm en de ronde vorm van de mal Game 120 met de massa en vries in.

  1. Smelt de isomalt in een pannetje.
  2. Steek er een ijzeren ronde steker in en haal deze weer omhoog, er vormt zich nu een klein vliesje aan de onderkant van de steker.
  3. Giet er aan de bovenkant een klein beetje olijfolie in, de olie zal nu naar beneden zakken.
  4. Knip er de overtollige suiker af.

  1. Smeer één brickdeegvel in met eiwit.
  2. Bestrooi met de florentinemix.
  3. Leg er een plak brickdeeg op en rol er met een deegroller overheen.
  4. Steek uit met een kleine steker en bak krokant tussen 2 bakmatjes op 160°C gedurende ongeveer 10 minuten.

  1. Smelt en kristalliseer de chocolade.
  2. Meng er naar eigen inzicht rijstcrisps doorheen.
  3. Rol tussen bakpapier dun uit en laat opstijven in de koeling.
  4. Breek er kleine stukjes af als decor op het dessert.

  1. Breng het water met de suiker, palatinose en glucose aan de kook.
  2. Koel terug en bind met behulp van een staafmixer met de cold gel.
  3. Monteer met de olijfolie en doe in een spuitzak.

  1. Schep de bosbessensaus op het bord, sla hier voorzichtig met de lepel in.
  2. Leg de olijfparfait op het bord.
  3. Plaats de ring met ontdooide pistachemousse hierop.
  4. Snijd de pistachemousse in de kunstdarm schuin af en stroop de kunstdarm eraf.
  5. Leg deze naast de ring.
  6. Plaats voorzichtig de kogel van olijfolie op het bord.
  7. Steek het brickdeeg in de pistachemousse.
  8. Spuit de gel van olijfolie ernaast.
  9. Steek de limoenkrokant in de mousse van pistache.
  10. Strooi er een paar roodfruitkrokantjes over en serveer met verse bosbessen en gehakte pistachenoten.