HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Pistache, huile d'olive & myrtille

Ce plat se compose notamment d’un parfait à l’huile d’olive, d’une mousse de pistache et de différents croustillants.

Ingrédients

Sucre
2Purée de myrtilles

1units.litreParfait
moule en silicone Game 120
zeste de 1 citron
3huile d'olive arbequina

moule en silicone Game 120
80units.grammepâte de pistache
boyau artificiel
5Base de tiramisù

200units.grammeIsomalt
huile d'olive arbequina

2units.piècesfeuille de pâte brick
Blanc d’œuf
mélange florentin

Rice crispies
chocolat au citron vert

50units.grammeEau
40units.grammeSucre
30units.grammeGlucose
50units.grammepalatinose
100units.grammeHuile d'olive
6units.grammegel froid

Préparation

  1. Assaisonnez la purée de fruits rouges avec du sucre.

  1. Mettez la parfait avec l'huile d'olive dans un cul-de-poule et montez-la en mousse.
  2. Incorporez le zeste de citron.
  3. Versez dans le moule et congelez.

  1. Versez le tiramisu dans un cul-de-poule et ajoutez le compound pistache.
  2. Montez le mélange et remplissez une poche à douille.
  3. Remplissez un boyau artificiel et le moule rond Game 120 avec la préparation et congelez.

the oil will now sink down.
  • Trim off the excess sugar.

    1. Badigeonnez une feuille de brick avec du blanc d'œuf.
    2. Saupoudrez avec le mélange florentine.
    3. Déposez une autre feuille de brick dessus et passez un rouleau à pâtisserie par-dessus.
    4. Détaillez à l'aide d'un petit emporte-pièce et faites cuire croustillant entre 2 tapis de cuisson à 160°C pendant environ 10 minutes.

    1. Faites fondre et cristallisez le chocolat.
    2. Ajoutez-y des crispies de riz selon votre goût.
    3. Étalez finement entre deux feuilles de papier cuisson et laissez raffermir au réfrigérateur.
    4. Cassez en petits morceaux pour décorer le dessert.

    1. Portez l'eau à ébullition avec le sucre, la palatinose et le glucose.
    2. Refroidissez et liez à l'aide d'un mixeur plongeant avec le cold gel.
    3. Montez avec l'huile d'olive et mettez dans une poche à douille.

    1. Déposez la sauce aux myrtilles sur l'assiette, tapez-y délicatement avec la cuillère.
    2. Placez le parfait à l'olive sur l'assiette.
    3. Posez l'anneau de mousse de pistache décongelée dessus.
    4. Coupez la mousse de pistache dans le boyau artificiel en biais et retirez le boyau.
    5. Déposez-la à côté de l'anneau.
    6. Placez délicatement la sphère d'huile d'olive sur l'assiette.
    7. Piquez la pâte brick dans la mousse de pistache.
    8. Dressez le gel d'huile d'olive à côté.
    9. Piquez le croustillant de citron vert dans la mousse de pistache.
    10. Saupoudrez de quelques croustillants de fruits rouges et servez avec des myrtilles fraîches et des pistaches concassées.