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Crèmeux léger de carotte et huile d’olive

Ce plat se compose d’un crémeux aérien de carotte et d’huile d’olive, de haricots plats, de mini-carottes rôties et de kingboleet effiloché.

Ingrédients

8units.piècesJaunes d'œufs
6Jus de carotte
200units.grammepalatinose
18units.grammeagar +
160units.grammehuile d’olive Arbequina
moule en silicone 'game 115'
10units.grammeSel

50units.grammeVinaigre à sushi
1units.kilogrammeharicots plats
10units.grammeémulsifiant

0.5units.pièceséchalote ciselée
2units.piècescèpe royal
Sel et poivre

2pépites de lentilles rouges et carotte
mini carottes
Sel
Huile d'olive

mini carottes botte
zorri cress
purée de carottes fanes et ras el hanout

Préparation

  1. Battez les jaunes d'œufs dans un cul-de-poule, ajoutez l'agar+, le sel, la palatinose et le jus de carotte, puis mélangez bien.
  2. Chauffez le mélange jaune d'œuf-carotte en remuant constamment jusqu'à 83°C.
  3. Laissez refroidir le mélange à 40°C et montez-le au blender avec l'huile d'olive.
  4. Fouettez pour aérer à l'aide d'un robot de cuisine.
  5. Remplissez les moules en silicone et congelez.

  1. Passez les haricots plats à la centrifugeuse.
  2. Mesurez 3 dl de jus de haricots plats et assaisonnez avec le vinaigre à sushi.
  3. Liez avec l'emulbinder en mixant avec le mixeur plongeant.
  4. Remplissez une bouteille à sauce avec le jus de haricots plats et réservez au frais.

  1. Râpez le king bolete avec une fourchette pour obtenir de longs filaments, continuez jusqu'à ce que le champignon soit entièrement effiloché.
  2. Faites revenir le king bolete effiloché dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive.
  3. Ajoutez à la dernière minute une échalote ciselée et assaisonnez de sel et de poivre.

  1. Faites cuire les pépites.
  2. Blanchissez brièvement les mini carottes dans de l'eau salée.
  3. Enrobez les mini carottes des bois d'huile d'olive et faites-les flamber tout autour au chalumeau.

  1. Laissez décongeler le crémeux de carotte et huile d'olive sur l'assiette.
  2. Versez un peu de jus de haricot plat au centre du crémeux.
  3. Déposez les pépites cuites sur l'assiette.
  4. Piquez des morceaux de king bolete effiloché dans le plat.
  5. Pochez la purée de carotte des bois et ras el hanout entre les éléments.
  6. Disposez les mini carottes des bois sur le plat et décorez avec le zorri cress.