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Luftiger Crèmeux aus Karotte und Olivenöl

Dieses Gericht besteht aus einer luftigen Crèmeux aus Karotte und Olivenöl, Schnittbohnen, gerösteten Mini-Möhren und Pulled Kingboleet.

Zutaten

8units.stückEigelbe
6Möhrensaft
200units.grammPalatinose
18units.grammAgar +
160units.grammArbequina Olivenöl
Silikonform 'Game 115'
10units.grammSalz

50units.grammSushi-Essig
1units.kilogrammSchnittbohnen
10units.grammEmulbinder

0.5units.stückSchalotte, fein gehackt
2units.stückKönigsröhrling
Salz und Pfeffer

2Pépites aus roten Linsen und Karotte
Mini-Möhrchen
Salz
Olivenöl

Mini-Bundmöhren
Zorri Kresse
Püree aus Bundkarotte und Ras el Hanout

Zubereitung

  1. Schlage die Eigelbe in einer Schüssel auf, gib das Agar+, das Salz, die Palatinose und den Karottensaft hinzu und rühre gut durch.
  2. Erhitze die Eigelb-Karotten-Mischung unter ständigem Rühren auf 83°C.
  3. Lass die Mischung auf 40°C abkühlen und mixe sie in einem Blender mit dem Olivenöl auf.
  4. Schlage sie mit Hilfe einer Küchenmaschine luftig auf.
  5. Fülle die Silikonformen und friere sie ein.

  1. Lasse die Schnittbohnen durch eine Saftpresse.
  2. Miss 3 dl Schnittbohnensaft ab und schmecke mit Sushi-Essig ab.
  3. Mit Emulbinder abbinden, indem du mit dem Stabmixer mixt.
  4. Fülle eine Quetschflasche mit dem Schnittbohnensaft und stelle sie kühl.

  1. Ziehe mit einer Gabel lange Fäden von der King Boleet ab, bis der ganze Pilz verarbeitet ist.
  2. Brate den Pulled King Boleet in einer heißen Pfanne mit Olivenöl.
  3. Füge zum Schluss eine gehackte Schalotte hinzu und schmecke mit Salz und Pfeffer ab.

  1. Koche die Péptites.
  2. Blanchiere die Mini-Möhrchen kurz in Wasser mit Salz.
  3. Ziehe die Mini-Bundkarotten durch das Olivenöl und flambiere sie rundum mit einem Bunsenbrenner.

  1. Lass die Crèmeux aus Karotte und Olivenöl auf dem Teller auftauen.
  2. Gieße etwas Schnittbohnensaft in die Mitte der Crèmeux-Form.
  3. Verteile die gekochten Péptites auf dem Teller.
  4. Stecke Stücke vom Pulled King Boleet in das Gericht.
  5. Spritze das Püree aus Bundkarotte und Ras el Hanout dazwischen.
  6. Lege die Mini-Bundkarotten auf das Gericht und garniere mit Zorri Kresse.