HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Ruby Chocolademousse & Cacao Crumble

Dit recept combineert een aantal dessertklassiekers, die samen voor een adembenemende smaakervaring zorgen.Het dessert creëert een smakelijke match tussen de heerlijke crunch van de donkere crumble en frisse, fruitige sensatie van ruby.

Benodigdheden

210grPatisseriebloem
58grCacaopoeder
210grVerse boter
260grbruine suiker
2grZout
260grAmandelpoeder

362grFrambozenpuree
90grkalamansi
90grfinest Belgian chocolate Ruby RB1
63grEiwitten
72grGelatinemassa
31grDextrose
38grglucosepoeder
452gropgeklopte room

299grMelk
45grYoghurt
299grWater
60grDextrose
359grfinest Belgian chocolate Ruby RB1
6grstabilisator
12grglucose 40DE

Bereiding

  1. Verkruimel de ingrediënten samen in een staande mixer met een platte klopper.
  2. Spreidt uit op een bakplaat afgelijnd met bakpapier en laat afkoelen in de ijskast gedurende 2 uur.
  3. Bak aan in de oven op 165°C gedurende 15-20 minuten.

  1. Warm de frambozenpuree en kalamansipuree op tot 40°C..
  2. Meng en smelt de ruby chocolate en gelatinemassa aan 35°C. Voeg toe aan de purees en meng goed.
  3. Samen opkloppen.
  4. Lichtjes verwarmen om een Zwitserse meringue te maken. Vouw onder de pureemix.
  5. Voeg de opgeklopte room toe en onmiddellijk gebruiken.

  1. Warm de melk, water en yoghurt op tot 40°C.
  2. Voeg de dextrose, glucose en stabilisator toe en pasteuriseer.
  3. Ruby chocolate ondermengen en laten afkoelen.
  4. Voeg de frambozenpuree koud toe.
  5. Opnieuw mixen en karnen starten.