HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Dame Ruby

Een nieuwe, gedurfde versie van de klassieke Belgische dame blanche (vanille roomijs en donkere chocoladesaus).

De basis van donkere chocolade zorgt voor een solide smaakbasis, terwijl het roomijs en de chocoladesaus voor luchtigheid zorgen en een fruitig zure toets toevoegen.

Het dessert bestaat uit:

  • Ruby roomijsbasis
  • Ruby chocoladesaus
  • Power biscuit

Benodigdheden

299grWater
299grMelk
60grDextrose
45grYoghurt
12grglucose 40D
6stabilisator
120grFrambozenpuree
359grFinest Belgian Chocolate Ruby

137grMelk
512grroom (35%)
Power biscuit
5grRode bietenpoeder
546grFinest Belgian Chocolate Ruby RB1

136grBoter
353grFinest Belgian Chocolate POWER 80
254grEierdooiers
299grEiwitten
154grSuiker

Bereiding

  1. Warm de melk, water en yoghurt op tot 40°C.
  2. Voeg de dextrose, glucose en stabilisator toe en pasteuriseer.
  3. Ruby RB1 ondermengen en laten afkoelen.
  4. De frambozenpuree koud toevoegen.
  5. Opnieuw mixen en karnen. 

  1. Kook de melk, room en bietenpoeder.
  2. Giet het mengsel over de ruby RB1 en mix egaal met de mixer.
  3. Giet in een mengkom, sluit af en bewaar in de koelkast.
  4. Verwarm voor gebruik tot 45°C.

  1. Smelt de Power 80 samen met de boter.
  2. Eierdooiers en suiker luchtig kloppen en ganache toevoegen.
  3. Klop de eiwitten en suiker op tot een meringue.
  4. Giet uit op een bakplaat, afgelijnd met bakpapier of Silpat.
  5. Gedurende 12 minuten bakken op 170°C.