HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Skrei met bereidingen van ei

De culinair adviseurs van HANOS Eindhoven hebben speciaal voor Pasen dit heerlijke gerecht bedacht.

Benodigdheden

skreifilet
Sesamolie

0.5Ui
80mlChef Liquid concentrate langoustine
1Knoflookteen
3units.deciliterMG Chardonnay reserva
20mlazijn chardonnay
7grLecite emulsificacion
1lChanty Chef room 19%

Tomasu soy sauce
10Eieren

5Eieren
BBQ Rookmot eiken
Gangnam Tops
forelkaviaar

Bereiding

  1. Doe de skreifilet met wat sesamolie in een  vacumeerzak en trek deze vacuüm,  gaar deze in een warm waterbad van 50°C voor 35 minuten.

  1. Fruit de ui en de knoflook licht aan, blus deze af met witte wijn en laat tot de helft inkoken.
  2. Voeg de langoustine concentrate, chanty chef 19% en de azijn chardonnay toe en laat de saus 2 minuten doorkoken.
  3. Voeg de lecite toe en schuim de saus op.

  1. Scheid de eieren en leg de eidooiers in een badje van sojasaus voor 4 uur. Haal na 4 uur de dooiers voorzichtig uit de sojasaus en breek het buitenste vlies open, verwijder deze en vang de rest van het eigeel op.
  2. Roer alles goed door tot een gladde crème.

  1. Kook de eieren 5 minuten en spoel koud, pel de eieren en gebruik alleen de eidooier.
  2. Leg deze in de rookkast en rook de eidooier 20 minuten.
  3. Druk daarna de eidooiers door een zeef tot poeder.

  1. Neem een diep bord en leg daar de sous-vide gegaarde skrei in.
  2. Pak een steker zo groot als een eidooier en zet deze op de skrei. Vul deze met forelkaviaar en spuit daaroverheen de crème van eidooier.
  3. De luchtige saus van langoustine schep je om de skrei heen.
  4. Besprenkel het geheel met poeder van gerookte eidooier en garneer af met gangnam tops.
  5. Hiermee geef je het gerecht in bovenaanzicht de uitstraling van een ei en dit maakt het een mooi tussengerechtje voor tijdens Pasen!