HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Sous-vide bereide kalfswang met gebakken langoustine

Sous-vide bereide kalfswang met gebakken langoustine met rode biet, crème van aardpeer, rolletje van zoetzure wortel met enoki en bieslook en een vinaigrette met kerrie en rozijnen.

Benodigdheden

4kalfswangen
50grZout
1lWater
2Sjalotjes
2Knoflookteen
1lRode wijn
1ldemi-glace
3tijntakjes
3Laurierblaadjes
3Rozemarijntakjes

Rode bieten
Laurierblaadje

Sushiazijn
Enoki
Bieslook
Wortel

2units.eetlepelLimoensap
Zout
1units.theelepelKerrie
44grRozijnen
60mlvergine olijfolie

langoustine
sous-vide bereide en geplukte kalfswang
sous-vide bereide rode biet
créme van aardpeer
vinaigrette
rolletje van zoetzure wortel

Bereiding

  1. Meng het zout met het water en pekel de wangen hier 24 uur in.
  2. Dep deze na 24 uur droog en bak ze aan alle zijden goed aan de pan en haal ze er hierna uit. 
  3. Fruit hierna de sjalotten en knoflook aan in dezelfde pan en blus af met de rode wijn.
  4. Laat inkoken tot een derde.
  5. Voeg de overige ingrediënten toe en meng goed door elkaar
  6. Doe de kalfswangen met de jus en de kruiden in een vacuümzak en seal goed dicht.
  7. Vul een pan of gastronormbak met warm water en installeer de Roner Clip op de rand.
  8. Stel deze in op 72˚C.
  9. Voeg de zak met de kalfswangen toe en laat deze in het vocht 12 tot 16 uur garen.  
  10. Pluk het vlees.

  1. Schil de rode bieten en snijd in stukken.
  2. Doe met een laurierblaadje in een vacuümzak en seal goed dicht.
  3. Doe de zak in het waterbad met de Roner Clip en gaar in ongeveer 35 minuten op 85˚C.

  1. Snijd de wortel in lange dunne plakken.
  2. Leg deze in het warme vocht van de sushi azijn.
  3. Rol de enoki met de bieslook in een wortel lint. 

  1. Meng limoensap en honing door elkaar.
  2. Voeg de rozijnen toe en laat 15 minuten wellen.
  3. Zeef de rozijnen er weer uit en zet apart (voor later gebruik).
  4. Voeg de kerriepoeder en zout toe en roer er rustig de olijfolie doorheen.

  1. Maak de crème van aardpeer warm.
  2. Maak de langoustine schoon en brand af met een gasbrander.
  3. Verwarm de geplukte kalfswang kort in een oven op 90˚C. 
  4. Doe de kalfswang in een steker en decoreer het bord met de crème van aardpeer, langoustine, rode biet, rolletje van zoetzure wortel en de vinaigrette.