HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Tartaar van paarse wortel met gepekelde eidooier

Door de eidooiers te pekelen en in zout te drogen, kun je ze perfect raspen. Heerlijk op deze vegetarische tartaar.

Benodigdheden

30grAhornsiroop
30grHoning
1stSjalotje
1units.theelepelfijne mosterd
1units.theelepelpiment d'espelette
20grKappertjes
1kgpaarse wortelen
Olijfolie
0.5stCitroenrasp
Peper
Zout
gemberazijn

1kgZout
50grVadouvan
2stEidooiers

Olie
brioche pan

VOL5 jus de vegetable

hangop
olijfolie parels

Bereiding

  1. Schil de wortelen.
  2. Meng de wortelen met peper, zout, honing en ahornsiroop.
  3. Gaar de wortelen voor 2 uur afgedekt met aluminiumfolie op een bakplaat in de oven op 180°C totdat de wortelen beginnen te poffen, houd ze anders iets langer in de oven.
  4. Als de wortelen gaar zijn, laat deze dan afkoelen.
  5. Haal de afgekoelde wortelen vervolgens door een gehaktmolen.
  6. Snijd de kappertjes en sjalotje fijn en meng met de gemalen wortel.
  7. Breng op smaak met de mosterd, piment d'Espelette, olijfolie en citroenrasp.
  8. Voeg als laatste de gemberazijn erdoor, om zo de zuurheid in balans te brengen.

  1. Meng het zout met de vadouvan en leg een laagje hiervan in een diepe bak.
  2. Maak met de schaal van een ei 20 kleine kuiltjes in het zoutlaagje, waar de eidooiers in kunnen.
  3. Bedek vervolgens alle eidooiers met het zoutmengsel en pekel gedurende 3 dagen in de koelkast.
  4. Spoel na 3 dagen de eidooiers goed af en laat drogen in een droogkast voor 1 nacht.

  1. Verwarm de heteluchtoven op 160°C.
  2. Snijd de brioche in 1 centimeter dikte.
  3. Steek de brioche vervolgens uit met een steker.
  4. Leg het briocherondje op een bakmatje en sprenkel er olie overheen.
  5. Plaats er een ander bakmatje overheen.
  6. Bak krokant tot een crouton in 10 minuten.

  1. Kook de jus een beetje in.
  2. Weeg de jus af op gewicht, zo’n 12 gram op 1 liter.
  3. Kook het geheel één keer op en stort het nu op een plaat. Zorg dat de gelei niet te dik gestort is, maar ook niet te dun.
  4. Steek de gelei uit met een steker.

  1. Leg de crouton op een snijplank.
  2. Vul daar bovenop een steker met de tartaar van paarse wortel.
  3. Spuit een goede dot hangop op de tartaar.
  4. Plaat de gelei van VOL5 jus op de hangop.
  5. Rasp wat gepekelde eidooier er overheen.
  6. Garneer met een paar olijfolie parels.