HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Tartaar van rode biet

Dit gerecht bestaat uit een tartaar van rode biet, spongecake van biet gevuld met geitenkaas, jelly van rode biet en ijs van mierikswortel.

Benodigdheden

1stGekookte rode biet
2units.eetlepelgekookte biologische sorghum
1units.eetlepelgehakte augurk
0.5units.eetlepelSjalot gesnipperd
1units.eetlepelsherry vinegar Pedro Ximénez

200grAmandelmeel
40grBloem
80grpalatinose
bietenpoeder naar smaak
600grGepasteuriseerd eiwit

5grZout
2.5units.deciliterMelk
30grverse mierikswortel
125grpalatinose
2.5units.deciliterOngezoete slagroom
1units.theelepelCortina
1grXantana

1units.deciliterSushi-azijn
3gremulbinder
750grBietensap

Viking square - Zweeds brood
Olijfolie
witte beukenzwammen
Zout

erwtencress

Bereiding

  1. Snijd de rode biet in een hele fijne suikerbrunoise.
  2. Voeg de sorghum toe.
  3. Breng de bietentartaar op smaak met de sherry vinegar, gehakte augurk en gesnipperde sjalot.

  1. Meng alle ingrediënten in een blender en draai glad.
  2. Vul een sifon en belucht met twee patronen.
  3. Zet een nacht koud weg.
  4. Bekleed een ring met vetvrij papier.
  5. Leg de ring in een vlakke pan of op de plancha plaat.
  6. Spuit er een klein laagje sponge cakebeslag in en laat dit kort garen op het vuur.
  7. Kruimel er iets geitenkaas op en vul weer af met een laagje sponge cakebeslag.
  8. Laat ongeveer 4 minuten garen in een hete oven van 150°C.

  1. Schil de mierikswortel en snijd in grove stukken.
  2. Weeg de alle producten af en draai glad in een blender.
  3. Vul twee Rowzer bekers en plaats in de vriezer.

  1. Meng het bietensap met de sushi azijn en kook voor de helft in.
  2. Laat koud worden, voeg de emulbinder toe en mix met een staafmixer.
  3. Vul een spuitflesje en zet koud weg.

  1. Bak de beukenzwammen in olijfolie en breng op smaak met zout.
  2. Snijd de Viking square brunoise, bak krokant in olijfolie en breng op smaak met zout.

  1. Dresseer de tartaar van rode biet in een ronde steker op het bord.
  2. Draai het roomijs van mierikswortel op in de Rowzer.
  3. Leg de witte beukenzwammen met de croutons afwisselend in een strakke lijn op het bord.
  4. Spuit de jelly van rode biet er tussen en steek daartussen de erwtencress.
  5. Leg de sponge cake van rode biet op het bord.
  6. Schep een quenelle van het mierikswortelroomijs en leg op de bietentartaar.