Deze kaas is bereid uit verse rauwe melk van Oud-Hollandse MRIJ koeien. Deze koeien grazen aan de voet van de Grebbeberg in de Gelderse Vallei. De melk is veehoudergebonden en dus niet vermengd met melk van andere veehouders. MRIJ staat voor Maas-Rijn-IJsselvee. De kaas heeft een prachtig uitgebalanceerde smaak, afgestemd op de juiste rijping voor rauwmelkse kaas. De kaas wordt minimaal 12 weken op natuurlijke wijze gerijpt. De korst van deze kaas is niet eetbaar.
De methode van Meester-Affineurs is bijzonder. Om de versheid te garanderen wordt gewerkt met gekoelde avondmelk en nog warme ochtendmelk. Ook verkrijgt het bedrijf zo een premium melk, aangezien vet,- en eiwitpercentages tussen de avond- en ochtendmelk verschillen. De verse rauwe melk gaat naar de ambachtelijke kaasmakerij. Nog voor het aanzuren van de melk worden de specifieke micro-organismen aan de melk toegevoegd. Na het aanzuren en stremmen, wordt de wrongel (vaste substantie) gewassen en de wei (vloeibaar) afgevoerd aan het jongvee. Zo gaan de nog aanwezige voedingsstoffen in de wei niet verloren. Zodra de wei van de wrongel is gescheiden, wordt de wrongel in doeken in de kaasringen gelegd en krijgt de kaas een eerste lichte persing. Pas bij de tweede lichte persing wordt de handtekening van Meester-Affineurs toegevoegd. Aansluitend krijgen de kazen een kort pekelbad (25% korter dan gebruikelijk), waarna ze verhuizen naar het rijpingscentrum. Daar krijgt de nog maagdelijke witte kaas een eerste wasbeurt met de speciale receptuur van kaasculturen. Na de eerste wassing krijgt elke kaas een eigen plank. Met het speciaal geselecteerde hout ontwikkelt zich een eigen biotoop van culturen. Om deze culturen optimaal te laten functioneren, wordt de kaas in het begin om de dag gewassen met dezelfde culturen, gekeerd en visueel geïnspecteerd. Dan gaat de frequentie van wassen omlaag en krijgt de kaas meer en meer rust om zelf de culturen te kunnen ontwikkelen die voor de vorming van de natuurkorst zo belangrijk zijn.
Nederlands
Deutsch
English
Français