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Entbeinte Rinderrippen in Tortilla-Wraps

Boneless beef ribs mit gepufften Beten, Paksoi, Katjang Pedis, Selleriecreme mit Miso und Tortilla-Wraps. Die ungefähren Kosten pro Person betragen €2,49.

Boneless Beef Ribs eignen sich hervorragend für die Zubereitung low & slow. Unser Chef hat sie mit einer Rub verfeinert, vakuumiert und anschließend 16 Stunden lang bei 76˚C sous-vide gegart.

Zutaten

500units.grammRinder-Rippen ohne Knochen
Smokehouse Gewürzmischung Rub

150units.grammGelbe Bete
150units.grammRote Bete
Zitronenthymian
Pfeffer
Salz
Öl

1units.stückKnollensellerie
40units.grammSüßrahmbutter
80units.grammMiso

1units.stückPak Choi
100units.grammKatjang Pedis
Koriander
Frühlingszwiebel
8units.stückTortilla-Wraps
1Chioggia-Rübe

Zubereitung

  1. Die Ribs auseinandernehmen und mit dem Rub bedecken.
  2. Die Ribs in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren.
  3. Die Ribs 16 Stunden bei 76ÀöC sous-vide garen.

  1. Mit einem Spieß kleine Löcher in die roten und gelben Beten stechen.
  2. Die Beten mit Olivenöl beträufeln und mit Pfeffer und Salz würzen.
  3. Die Beten einzeln zusammen mit einem Zweig Zitronenthymian in Alufolie einwickeln.
  4. Die Beten 1 Stunde bei 180°C im Ofen garen.
  5. Die Beten schälen und in Spalten schneiden.

  1. Den Sellerieknollen säubern und in Würfel schneiden.
  2. Die Butter in der Pfanne schmelzen und den Sellerie darin anschwitzen.
  3. Wasser hinzufügen, bis der Sellerie knapp bedeckt ist, und vollständig gar kochen.
  4. Den Sellerie mit etwas Kochflüssigkeit im Mixer glatt pürieren.
  5. Die Crème mit heller Miso abschmecken.

  1. Eine schöne Auflaufform nehmen und die Miso-Selleriecrème hineingeben.
  2. Die gepufften Beten darauf verteilen und die Rib Fingers hinzufügen.
  3. Auch den Pak Choi dazugeben.
  4. Das Ganze etwa 15 Minuten bei 180˚C im Ofen erwärmen.
  5. Wenn die Form aus dem Ofen kommt, die Chioggia-Bete, Katjang Pedis, Koriander und Frühlingszwiebel darüber geben.
  6. Mit Tortilla-Wraps servieren.