Entenbrust & Karotten

Name: Entenbrust & Karotten
Ingredients: 2 units.stück Entenbrust; Orangenöl; violette Möhre; Maldon-Rauchsalz; Zucker; Gelbe Möhre; Butter; Rote Wintermöhre; 2 Sushi-Essig; Kartoffeln; Olivenöl; Butter; Rosmarin; 1 units.stück Knoblauchzehe; Shiitake; Vakuumbeutel; Olivenöl; Pfeffer und Salz; Brombeeren; 6 Mandarinen-Essig; 3 Olivenöl; 1 Kalbsglace; 1 Rote Waldfruchtpüree; 5 Rote Waldfruchtpüree; Pastinakenpüree

Sous-vide gegarte Entenbrust auf der Haut gebraten mit Zubereitungen von Karotte, Pastinake, konfierten Kartoffeln und Brombeerjus.

Zutaten

2units.stückEntenbrust

Orangenöl

Maldon-Rauchsalz

violette Möhre

Zucker

Gelbe Möhre

Butter

Rote Wintermöhre

2Sushi-Essig

Olivenöl

Kartoffeln

Butter

Rosmarin

1units.stückKnoblauchzehe

Shiitake

Vakuumbeutel

Olivenöl

Pfeffer und Salz

Brombeeren

6Mandarinen-Essig

3Olivenöl

1Rote Waldfruchtpüree

1Kalbsglace

5Rote Waldfruchtpüree

Pastinakenpüree

Zubereitung

Reinigen Sie die Entenbrust und vakuumieren Sie sie mit Orangenöl und Rauchsalz nach Geschmack.
Garen Sie sie sous vide bei 59°C für ca. 40 Minuten (Sie können die Entenbrust nach dem Garen abkühlen oder direkt anbraten).
Schneiden Sie die Haut der Entenbrust ein und braten Sie sie auf der Hautseite in der Pfanne an, dann portionieren.
Garen Sie weiter bis zu einer Kerntemperatur von 62°C und lassen Sie sie vor dem Servieren ruhen.

Schälen Sie die violetten Möhren und kochen Sie sie in gesalzenem Wasser bis zur gewünschten Bissfestigkeit. (1 bis 2 Möhren pro Person)
Schälen Sie die gelben Möhren, lassen Sie aber das Grün dran.
Kochen Sie die gelben Möhren in gesalzenem Wasser bis zur gewünschten Bissfestigkeit.
Schälen Sie die rote Wintermöhre und schneiden Sie sie fein julienne, vakuumieren Sie sie mit 2 EL Sushi-Essig und etwas Olivenöl.
Glasieren Sie die Möhren in der Pfanne mit etwas Zucker und Butter (nach Geschmack).

Schälen Sie die Kartoffeln und schneiden Sie sie in die gewünschte Größe.
Vakuumieren Sie sie mit Butter und Rosmarin nach Geschmack.
Garen Sie sie bei 85°C für ca. 60 Minuten.
Braten Sie die Kartoffeln für den Service in Butter mit einer Knoblauchzehe und Rosmarin aus.

Putzen Sie die Shiitake und geben Sie sie mit etwas Olivenöl in einen Vakuumbeutel.
Garen Sie sie bei 85°C für ca. 40 Minuten und braten Sie sie nach dem Garen für den Service in Butter mit Salz nach Geschmack aus.

Mischen Sie die Brombeeren mit Mandarinenessig, Olivenöl und rotem Waldfruchtpüree.
Vakuumieren Sie die Brombeeren in einer offenen Schale etwa 2-mal, damit die Aromen gut einziehen.

Vermengen Sie alle Zutaten für die Brombeersauce und kochen Sie sie sanft bis zur gewünschten Dicke ein.
Pürieren Sie die Sauce mit einem Stabmixer zu einer glatten Sauce.