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Magret de canard & carottes

Magret de canard cuit sous vide, poêlé côté peau, accompagné de préparations de carotte, panais, pommes de terre confites et jus de mûre.

Ingrédients

2units.piècesMagret de canard
Huile d’orange
Sel fumé Maldon

carotte violette
Sucre
Carotte jaune
Beurre
Carotte d'hiver rouge
2Vinaigre à sushi
Huile d'olive

Pommes de terre
Beurre
Romarin
1units.piècesgousse d’ail

Shiitakés
Sachet sous vide
Huile d'olive
Poivre et sel

Mûres
6Vinaigre de mandarine
3Huile d'olive
1Purée de fruits rouges

1glace de veau
5Purée de fruits rouges

Purée de panais

Préparation

  1. Nettoyez le magret de canard et mettez-le sous vide avec de l'huile d'orange et du sel fumé selon votre goût.
  2. Cuisez sous vide à 59°C pendant environ 40 minutes (vous pouvez refroidir le magret après cuisson ou le saisir directement).
  3. Incisez la peau du magret et saisissez-le côté peau dans la poêle, puis portionnez.
  4. Poursuivez la cuisson jusqu'à une température à cœur de 62°C et laissez reposer avant de servir.

  1. Épluchez les carottes violettes et faites-les cuire dans de l'eau salée jusqu'à la texture désirée. (1 à 2 carottes par personne)
  2. Épluchez les carottes jaunes mais laissez les fanes attachées.
  3. Faites cuire les carottes jaunes dans de l'eau salée jusqu'à la texture désirée.
  4. Épluchez la carotte rouge d'hiver et coupez-la en fine julienne, mettez sous vide avec 2 c. à s. de vinaigre à sushi et un peu d'huile d'olive.
  5. Glacez les carottes dans la poêle avec un peu de sucre et de beurre (selon votre goût).

  1. Pelez les pommes de terre et coupez-les à la taille souhaitée.
  2. Mettez-les sous vide avec du beurre et du romarin selon votre goût.
  3. Faites cuire à 85°C pendant environ 60 minutes.
  4. Faites revenir les pommes de terre pour le service dans du beurre avec une gousse d'ail et du romarin.

  1. Nettoyez les shiitakés et placez-les dans un sac sous vide avec un peu d'huile d'olive.
  2. Faites-les cuire à 85°C pendant environ 40 minutes puis faites-les revenir dans du beurre avec du sel selon votre goût avant le service.

  1. Mélangez les mûres avec le vinaigre de mandarine, l'huile d'olive et la purée de fruits rouges.
  2. Mettez les mûres sous vide dans un récipient ouvert environ 2 fois pour bien faire pénétrer les saveurs.

  1. Mélangez tous les ingrédients pour la sauce aux mûres et faites réduire doucement jusqu'à la consistance désirée.
  2. Mixez la sauce avec un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une sauce lisse.

  1. Réchauffez la purée de panais pour le service et formez une quenelle.