Espuma von geröstetem Flaschenkürbis

Name: Espuma von geröstetem Flaschenkürbis
Ingredients: 400 ml Kürbispüree; 350 ml Karottensaft (aus dem Entsafter); 2 Butternut-Kürbisse; 75 units.gramm Butter; 600 ml Debic Crème Caramel; 300 units.gramm Karotte (Trester aus dem Entsafter); 4 Kardamomkapseln; 100 units.gramm Zucker; 350 ml Orangensaft; 300 units.gramm Zucker; 300 units.gramm Kürbispüree; 30 units.gramm Puderzucker; 30 units.gramm Kristallzucker; 30 units.gramm Eiweißpulver; 130 units.gramm Kürbispüree; 20 Orangefarbene Blütenblätter; 200 units.gramm Kandierter Kürbis; 20 Karottenchips (aus Gemüseschale Karotte 25212370, pro 10 Blätter verpackt); Vanilleeis; Blender

Espuma aus geröstetem Flaschenkürbis mit Karamellsauce aus Orange, Karotte und Kardamom.Für 20 Personen.

Zutaten

2Butternut-Kürbisse

400mlKürbispüree

600mlDebic Crème Caramel

350mlKarottensaft (aus dem Entsafter)

4Kardamomkapseln

350mlOrangensaft

300units.grammZucker

75units.grammButter

300units.grammKarotte (Trester aus dem Entsafter)

100units.grammZucker

300units.grammKürbispüree

30units.grammPuderzucker

30units.grammKristallzucker

30units.grammEiweißpulver

130units.grammKürbispüree

20Orangefarbene Blütenblätter

200units.grammKandierter Kürbis

20Karottenchips (aus Gemüseschale Karotte 25212370, pro 10 Blätter verpackt)

Vanilleeis

Blender

Zubereitung

Heizen Sie den Ofen auf 180⁰C vor und wickeln Sie den Kürbis in Alufolie ein.
Den Kürbis gar rösten.
Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen und im Mixer fein pürieren.
Durch ein feines Sieb streichen und im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren.

Mische die Crème Caramel mit Kürbispüree.
Fülle die Mischung in einen 1-Liter-Siphon.
Belüfte mit 2 Gaskartuschen und stelle sie in den Kühlschrank.

Karamellisiere den Zucker und lösche mit dem Karottensaft und dem Orangensaft ab.
Füge die zerdrückten Kardamomkapseln hinzu und koche es zu einem Karamell ein.
Passiere durch ein feines Sieb und kühle ab.

Erwärme das Karottenpüree zusammen mit dem Zucker bei niedriger Hitze, bis die Karotte gar ist.
Füge das Kürbispüree und die Butter hinzu und erhitze alles gut durch.
Püriere fein im Mixer und streiche durch ein feines Sieb, füge eventuell etwas Zuckersirup hinzu, um die Masse etwas dünner zu machen.
Fülle die Masse in eine Silikon-Spiralenform und friere sie ein.

Store in a well-sealed container with silica gel beads.

Stelle die Karottenchips her, indem du die Gemüsestreifen aus Karotte in Öl erwärmst und aufrollst.
Richte einen Karottenchip auf den Tellern an und spritze die Espuma hinein.
Vollende das Gericht mit Toffee, Karamellsauce, Baiser, kandiertem Kürbiswürfel, einer Quenelle Vanilleeis und den orangen Blütenblättern.