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Foodxperience

Espuma de courge butternut rôtie

Espuma de courge butternut rôtie avec sauce caramel à l’orange, carotte et cardamome.Pour 20 personnes.

Ingrédients

2courges butternut

400units.millilitrepurée de potiron
600units.millilitreDebic Crème Caramel

350units.millilitrejus de carotte (de l’extracteur de jus)
4Gousses de cardamome
350units.millilitreJus d’orange
300units.grammeSucre

75units.grammeBeurre
300units.grammecarotte (pulpe issue de l’extracteur de jus)
100units.grammeSucre
300units.grammepurée de potiron

30units.grammeSucre glace
30units.grammeSucre cristallisé
30units.grammepoudre de blanc d’œuf
130units.grammepurée de potiron

20Pétales de fleurs orange
200units.grammePotiron confit
20chips de carotte (à partir de pelures de carotte 25212370, emballées par 10 feuilles)
glace à la vanille

Blender

Préparation

  1. Préchauffez le four à 180⁰C et enveloppez la courge dans du papier aluminium.
  2. Faites rôtir la courge jusqu'à ce qu'elle soit cuite.
  3. Prélevez la chair à l'aide d'une cuillère et mixez-la finement au blender.
  4. Passez au tamis fin et conservez au réfrigérateur ou congelez.

  1. Mélangez la Crème Caramel avec la purée de potiron.
  2. Versez dans un siphon d'un litre.
  3. Incorporez 2 cartouches de gaz et placez au frais.

  1. Caramélisez le sucre et déglacez avec le jus de carotte et le jus d'orange.
  2. Ajoutez la cardamome écrasée et faites réduire jusqu'à obtenir un caramel.
  3. Passez au tamis fin et laissez refroidir.

  1. Faites chauffer la pulpe de carotte avec le sucre à feu doux jusqu'à ce que la carotte soit cuite.
  2. Ajoutez la purée de potiron et le beurre et faites bien chauffer le tout.
  3. Mixez finement au blender et passez au tamis fin, ajoutez éventuellement un peu de sirop de sucre pour fluidifier le mélange.
  4. Versez dans un moule en spirale en silicone et congelez.

  1. Schlage das Kürbispüree zusammen mit dem Eiweißpulver luftig auf.
  2. Füge den Zucker in drei Teilen hinzu.
  3. Fülle die Masse in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle.
  4. Sprühe Silikonmatten mit oranger Lebensmittelfarbe ein und spritze Tupfen Baiser darauf.
  5. Trockne im Ofen bei 50⁰C. 

  1. Préparez les croustillants de carotte en chauffant les feuilles de légumes de carotte dans l'huile et en les roulant.
  2. Dressez un croustillant de carotte sur les assiettes et garnissez-le d'espuma.
  3. Terminez le plat avec le toffee, la sauce caramel, la meringue, le cube de potiron confit, une quenelle de glace vanille et les pétales de fleurs orange.