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Fermentierter Chinakohl
Dieses Rezept stammt von Christian Weij aus seinem Buch Verrot Lekker (51115980).In China stellen sie aus diesem Kohl ihre Variante von Sauerkraut her. Sie blanchieren den ganzen Kohl und lassen ihn dann in der Sonne trocknen. Nach dem Trocknen wird der Kohl mit Salz vermischt und weiterverarbeitet, wie wir es mit unserem Sauerkraut tun. Da die Kohlköpfe im Ganzen fermentiert werden, kann man die gesäuerten Blätter auch gut zum Füllen verwenden.
Die Kimchi von Christian Weij
Kimchi ist das Nationalgericht Koreas und wird zu allem gegessen. Lecker in einem Wrap, zu Reisgerichten oder ganz westlich: auf einem Hamburgerbrötchen. Dieses Rezept gibt dem Gericht eine europäische Note. Es ist weniger scharf und schmeckt himmlisch auf einem knusprigen Baguette mit Bratwurst. Lecker! Möchten Sie es doch schärfer? Dann fügen Sie mehr Sambal hinzu.
Zutaten
Zubereitung
- Befestigen Sie den Gummiring am Deckel des Glases.
- Lösen Sie die Blätter vom Kohl und spülen Sie sie mit kaltem Wasser ab.
- Streuen Sie das Salz zwischen die Kohlblätter und reiben Sie es gut ein. Legen Sie die Blätter in eine große Schüssel.
- Lassen Sie die Blätter 2 Stunden liegen und spülen Sie sie dann gut mit kaltem Wasser ab. Die Blätter haben nun genug Salz aufgenommen, damit die Fermentation sicher ablaufen kann.
- Bringen Sie währenddessen das Wasser zum Kochen und mischen Sie die Maisstärke unter. Kochen Sie diesen Brei etwa fünf Minuten sanft. Fügen Sie den Zucker hinzu und lassen Sie ihn noch eine Minute kochen.
- Lassen Sie den Maisstärkebrei vollständig abkühlen.
- Schälen Sie die Schalotten und den Knoblauch und hacken Sie sie fein.
- Schneiden Sie die Frühlingszwiebel inklusive Grün in Ringe.
- Schneiden Sie Radieschen, Karotte und Paprika fein (Streichholzdicke).
- Pürieren Sie Ingwer, Fischsauce, Tomatenmark, Sambal und Sardellen mit einem Stabmixer und mischen Sie dies unter den Maisstärkebrei.
- Rühren Sie das fein geschnittene Gemüse unter den würzigen Maisstärkebrei und bestreichen Sie damit die Kohlblätter.
- Rollen Sie die Blätter auf und geben Sie sie in das Bügelglas.
- Drücken Sie die Luft zwischen den Blättern heraus, indem Sie etwas Schweres darauflegen. Zum Beispiel einen Gefrierbeutel mit Salzwasser oder einen speziellen Sauerkrautstein (siehe Glossar auf Seite xxx für eine Erklärung zu Sauerkrautsteinen).
- Verschließen Sie das Glas luftdicht, damit es nicht schimmelt.
- Stellen Sie das Glas auf die Arbeitsplatte und lassen Sie die Kimchi bei Zimmertemperatur fermentieren.
- Probieren Sie nach 3 Tagen, ob die Kimchi sauer ist. Ist sie noch nicht sauer oder möchten Sie sie saurer? Lassen Sie das Glas dann noch ein paar Tage bei Zimmertemperatur stehen, bis Ihnen der Geschmack zusagt.
- Stellen Sie das Glas in den Kühlschrank, um die Fermentation (nahezu) zu stoppen.
