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Confierter Zander mit Linsen, BBQ-Spinat, Basilikumöl und geräucherter Sahne

Weißes Fischfleisch ist fest in der Struktur und voll im Geschmack. Durch das Pökeln bleibt das Fleisch während der Zubereitung fest. Die ungefähren Kosten pro Person betragen €3,00.

Zutaten

1units.stückZanderfilet 120 Gramm
Sonnenblumenöl
4units.grammFeines Salz
4units.grammZucker
Gewürze

100units.grammRote Linsen
100units.grammBeluga-Linsen
100units.grammgeräucherter Speck
1lHühnerbrühe
90units.grammKarotte
Baharat
60units.grammSchalotte

500units.grammSahne
Räucherspäne

500units.grammSonnenblumenöl
80units.grammSchnittlauch

100units.grammSpinat
Barbecuepfanne mit Löchern

Zubereitung

  1. Das Filet ca. 30 Minuten in einer Mischung aus feinem Salz, Zucker und Gewürzen (u.a. Lorbeer, Limettenblatt, Koriander) pökeln.
  2. Abspülen und trocken tupfen.
  3. Eine Schicht Öl mindestens 1 Stunde auf 50°C erhitzen (darauf achten, dass der Fisch mindestens 1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank genommen wird, sonst kühlt das Öl zu stark ab).
  4. Den Fisch hineinlegen und ca. 30 Minuten garen.
  5. Den Zander auf der Hautseite in der Pfanne anbraten.

  1. Die Linsen ca. 18 Minuten in der Hühnerbrühe kochen und kalt abspülen.
  2. Speck, Karotte und Schalotte in der Pfanne mit etwas Öl anbraten und Baharat nach Geschmack hinzufügen.
  3. Alles zusammen vermengen.

  1. Die Sahne kalt für ca. 4 Minuten räuchern.

  1. Schnittlauch mit Sonnenblumenöl ca. 5 Minuten bei 80°C mixen.
  2. Mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  3. Das Öl durch ein Passiertuch sieben.

  1. Den Spinat kurz in einer Grillpfanne mit Löchern auf dem Grill anbraten.