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Griet mit pochierter Auster

Im September hat die Glattbutt abgelaicht und in den Wintermonaten ist sie daher am besten. Entdecken Sie die Glattbutt jetzt mit diesem Rezept.

Dieser Steinbutt wird mit einer pochierten Auster, Beurre Blanc mit Grünkohl, Petersilienwurzelcreme, Zitronenschalencreme, Zitrusmousseline, Öl und Kaffir-Creme sowie verschiedenen Kohlsorten serviert. Rezept von Chef Laurent Smallegange vom Restaurant Spetters.

Zutaten

200units.grammZucker
450units.grammWasser
250units.grammZitronensaft
9units.grammAgar
200units.grammgekochte Zitronenschale
2units.grammCitras
40units.grammButter

20units.stückKaffir-Limettenblätter
750units.grammSalatöl
100units.grammjunger Spinat

100units.grammEigelb
40units.grammSushi-Essig
2units.stückSaft von Kaffir
750units.grammÖl aus Limettenblättern
weißer Pfeffer
50units.grammChardonnay-Essig
5units.grammSalz

3units.stückEigelbe
50units.grammGastrique
200units.grammGeklärte Butter
10units.grammLimettensaft
10units.grammZitronensaft
5units.grammBergamottensaft
Pfeffer
Salz
5units.grammYuzusaft

100units.grammButter
Pfeffer
Salz
1units.kilogrammPetersilienwurzel
500mlMilch
500mlWasser

Salz
Pfeffer
50units.grammSpinat
Dashi-Essig
20units.grammSahne
200units.grammGrünkohl
300units.grammSüßrahmbutter

Auster
Glattbutt
Grünkohl
Kaffir
lila Zierkohl
Grünkohl
Bimi
Meeresfenchel

Zubereitung

  1. Alles aufkochen und die Zitronenschale mitpürieren.
  2. Fest werden lassen und erneut zu einer glatten Emulsion pürieren.

  1. Mischen Sie die Zutaten in einem Thermomix bei 60˚C.
  2. Abkühlen lassen und passieren.

  1. Emulgieren Sie wie eine Mayonnaise.

  1. Schlagen Sie aus allen Zutaten eine Mousseline.

  1. Kochen Sie die Petersilienwurzel ohne Schale in der Milch und dem Wasser, bis sie gar ist.
  2. Abgießen und mit Butter, Pfeffer und Salz abschmecken.

  1. Bereiten Sie eine Beurre Blanc aus Weißwein, Sahne, Butter, Pfeffer und Salz zu.
  2. Mischen Sie Grünkohl und Spinat darunter und schmecken Sie mit Dashi-Essig ab.

  1. Pochieren Sie die Auster in ihrem eigenen Saft.
  2. Braten Sie das Glattfilet in Olivenöl.
  3. Blanchieren Sie Bimi, Grünkohl und Wirsing.
  4. Marinieren Sie den violetten Zierkohl in etwas Olivenöl, Limettensaft, Pfeffer und Salz.
  5. Richten Sie alle Komponenten auf dem Teller an.
  6. Vervollständigen Sie das Gericht mit etwas Meeresfenchel und reiben Sie frische Kaffir darüber.