België (nl)
Herbst im Wald
Servieren Sie den Herbst auf dem Tisch mit diesem Gericht, unter anderem mit einem Haselnuss-Crémeux und einem Passionsfrucht-Vodka-Coulis.Zutaten
Zubereitung
1. Erwärmen Sie die Sahne.
2. Karamellisieren Sie den Zucker und löschen Sie mit der erwärmten Sahne ab.
3. Wiegen Sie die Haselnusspaste ab und geben Sie Salz und Gelatinepulver dazu. Salz ist köstlich in Kombination mit Karamell und Haselnuss. Tipp: Sie müssen Gelatine nicht einweichen und/oder erwärmen, um Bindung zu erzielen.
4. Geben Sie die Haselnusspaste zum Karamell und lassen Sie es abkühlen. Verwenden Sie fertigen Karamell, erwärmen Sie diesen zuerst kurz und geben Sie dann die Haselnusspaste dazu.
5. Mixen Sie die Masse mit einem Mixer oder in der Thermomix.
1. Wodka, Zucker, Passionsfrucht abwiegen und miteinander vermengen. Sie können auch Dextrose anstelle von Zucker verwenden. Diese löst sich sehr gut auf und ist etwas süßer als Zucker.
2. Erwärmen Sie die Mischung auf 37°C.
3. Fügen Sie Emulbinder hinzu und mixen Sie, bis Sie ein schönes Coulis erhalten.
4. Geben Sie die Mischung in einen Spritzbeutel. Tipp: Warum in dieser Anwendung Emulbinder statt Creamy Gel verwenden?
- Emulbinder glänzt schöner und hat ein cremigeres Mundgefühl als Creamy Gel.
- Emulbinder ist eine gute Alternative zu Xanthan und etwas weniger klebrig im Vergleich zu Xanthan.
1. Crumble Brazil auf den Teller geben.
2. Darauf Coulis aus Passionsfrucht und Wodka spritzen, einige Tupfer Haselnuss-Crémeux und einige Tupfer Cocktail-Foam Pornstar Martini aufspritzen.
3. Das Ganze mit Crunchy Nuts Hazelnut bedecken und servieren.
